Ton balığı, ançüez, yumurta ve Nice usulü sebzelerle pan bagnat
Pan bagnat, mayonezle bağlanmış sıradan bir ton balıklı sandviç değildir. Nice mutfağındaki ayırt edici fikir ekmeğin kendisidir: yuvarlak ekmeğin iç yüzeyi önce olgun domates ve zeytinyağıyla nemlendirilir, ardından salade niçoise ile aynı malzeme ailesinden gelen dolgular yerleştirilir. Sonuç sulu ve güçlü aromalı olmalı, fakat taşırken, preslerken ve keserken tabanı çökecek kadar ıslak olmamalıdır.
Bu 18 cm'lik ekmekte ton balığı ile ançüez birlikte kullanılır; domates, turp, taze soğan, küçük yeşil salata biberi, katı pişmiş yumurta, küçük siyah zeytin ve fesleğen dolguyu tamamlar. Haşlanmış patates, yeşil fasulye ve mayonez bu tarifte yer almaz. Domates ve diğer sulu sebzeler katmanlamadan önce kurulanır; zeytinyağı da gelişigüzel dökülmez, ölçülerek kullanılır. Böylece ekmek yağı ve domates suyunu emerken hamurumsu hâle gelmez.
Kısa süreli presleme, malzemelerin sırası kadar önemlidir. Yaklaşık 1 kg düz ağırlıkla buzdolabında 30 dakika bekletmek sebzeleri, balığı ve yumurtayı ekmek kırıntısına yerleştirir ve domates-zeytinyağı karışımını dağıtır. Daha ağır veya çok uzun presleme ekmeği ezebilir. Dolguda pişmiş yumurta ve balık bulunduğu için bütün bileşenleri soğuk tutun, sandviçi buzdolabında presleyin ve oda sıcaklığında geçen toplam süreyi kısa tutun.
