Name: Navarin d’agneau
Prep time: 35 min
Cook time: 125 min
Total time: 163 min
Yield: 6 ana yemek porsiyonu
Cuisine: French
Ingredients: 1400 g kemikli kuzu omuz ve boyun — büyük yahni parçaları halinde; kemik ve ayıklama sonrası yaklaşık 820 g pişmiş yenebilir et; 30 g sade buğday unu; 25 g domates salçası; 500 ml az tuzlu kuzu veya dana et suyu — sıcak; 250 g havuç — büyük parçalar halinde; 250 g şalgam — büyük parçalar halinde; 500 g patates — soyulmuş, büyük parçalar halinde; 150 g kuru soğan — doğranmış; 80 g kereviz — küp doğranmış; 15 g sarımsak — doğranmış; 30 g zeytinyağı — kızartma ve yağ alma sonrası yaklaşık 20 g tutulur; 1 adet bouquet garni — kekik, defne ve maydanoz sapları; servisten önce çıkarılacak

Navarin d’agneau — servis tabağında düzenlenmiş

Hazırlık süresi 35 dakika

Pişirme süresi 125 dakika

Toplam süre 163 dakika

Verim 6 ana yemek porsiyonu

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Şalgam, havuç ve patatesli Navarin d’agneau

Navarin d’agneau, genel bir kuzu yahnisi değil, hafif soslu Fransız kuzu ağır pişirmesidir. Kızartılmış kuzu temel lezzeti kurar; az miktarda un sosa hafif gövde verir, domates salçası renk ve asitlik katar, sıcak et suyu ise bütün yemeği birleştirir. Bu ev tipi sürümün tanımlayıcı sebzeleri şalgam, havuç ve patatestir. Bezelye veya başka belirgin bahar sebzeleri kullanılmadığı için yemek “navarin printanier” olarak adlandırılmaz.

Kuzu kemikli omuz ve boyun parçalarından oluşur. Bu kesimler uzun, nemli pişirmeye uygundur. Etleri kalabalık olmayan partilerde kızartın; böylece buharlaşmak yerine gerçek bir kahverengi yüzey ve tencere dibinde lezzetli kızarmış tabaka oluşur. Soğan ve kereviz aynı kapta yumuşar, un ile domates salçası kısa süre pişer ve sıcak et suyu dipteki kızarmış parçaları çözer. Kuzu, kök sebzelerden önce 170 °C fırında 55 dakikalık bir başlangıç alır.

Güvenlik ile yumuşaklık aynı kontrol değildir. En kalın bütün kuzu parçası en az 63 °C'ye ulaşmalı ve ardından zorunlu 3 dakika dinlenmelidir; ancak omuz ve boyun gibi ağır pişen kesimler servis için ayrıca çatal girecek kadar yumuşamalıdır. Havuç ve şalgam patatesten önce eklenir. Son aşamada patatesler pişmiş fakat dağılmamış, sos sebzeleri ince kaplamış olmalıdır. Servisten önce bouquet garni, görünür kemikler ve yüzeydeki serbest yağ çıkarılır.

Başarı noktaları

Kuzu etini buharlaştırmak yerine kızartmak için küçük partiler halinde çalışın.
Et suyunu eklemeden önce un ve domates salçasını kısa süre pişirin.
Kuzuya önce süre verin; havuç ve şalgamı patatesten önce ekleyin.
En az 63 °C'yi doğrulayın ve kuzuyu 3 dakika dinlendirin.
Servisten önce kemikleri çıkarıp görünür yağı alın.

Malzemeler

Navarin

1400 g kemikli kuzu omuz ve boyun — büyük yahni parçaları halinde; kemik ve ayıklama sonrası yaklaşık 820 g pişmiş yenebilir et
30 g sade buğday unu
25 g domates salçası
500 ml az tuzlu kuzu veya dana et suyu — sıcak
250 g havuç — büyük parçalar halinde
250 g şalgam — büyük parçalar halinde
500 g patates — soyulmuş, büyük parçalar halinde
150 g kuru soğan — doğranmış
80 g kereviz — küp doğranmış
15 g sarımsak — doğranmış
30 g zeytinyağı — kızartma ve yağ alma sonrası yaklaşık 20 g tutulur
1 adet bouquet garni — kekik, defne ve maydanoz sapları; servisten önce çıkarılacak

Hazırlanışı

Ağır pişirme

Kuzuyu kızartın. Eti kurulayın ve 30 g zeytinyağında kalabalık olmayan birkaç parti halinde yaklaşık 12 dakika kızartın; kızaran parçaları tepsiye alın. Birkaç yüzeyde derin kahverengi kabuk oluşmalı, tencere dibi yanmamalıdır. Sıcak yağ sıçrayabilir; kuru eti vücudunuzdan uzağa doğru indirin.
Aromatikleri yumuşatın. Ateşi düşürün, soğan ve kerevizi yumuşatın; sarımsağı son 1 dakikada ekleyin. Bu aşama yaklaşık 4 dakika sürer. Soğan ve kereviz yumuşak, sarımsak kokulu fakat yanmamış olmalıdır.
Un ve domatesi pişirin. Kuzuyu geri koyun, 30 g unu serpip 1 dakika karıştırın. Ardından 25 g domates salçasını ekleyip 1 dakika daha pişirin; bu aşama toplam yaklaşık 2 dakika sürer. Un yağda kaybolmalı, salça hafif koyulaşmalı fakat dibe yapışmamalıdır.
Et suyunu ekleyin. 500 ml sıcak et suyunu ve bouquet garni'yi ekleyin. Tencere dibindeki kızarmış parçaları çözerek hafif kaynamaya getirin; yaklaşık 3 dakika ayırın. Sıvı nazikçe kaynamalıdır.
Önce kuzuyu pişirin. Kapağı kapatın ve 170 °C fırında yaklaşık 55 dakika pişirin. Çatal ete girmeli ancak hâlâ bir miktar direnç olmalı; parçalar şekillerini korumalıdır.
Havuç ve şalgamı ekleyin. Havuç ile şalgamı ekleyin, kapağı yeniden kapatın ve 170 °C'de yaklaşık 20 dakika pişirin. Sebzeler kısmen yumuşamış fakat son patates aşamasına dayanacak kadar diri kalmalıdır.
Patatesi ekleyip bitirin. Patatesleri ekleyin ve 170 °C'de yaklaşık 25 dakika daha pişirin. En kalın bütün kuzu parçasının en az 63 °C'ye ulaştığını termometreyle doğrulayın. Kuzu çatal girecek kadar yumuşak, patatesler pişmiş fakat dağılmamış, sos sebzeleri hafifçe kaplıyor olmalıdır.
Dinlendirip kemikleri çıkarın. Bouquet garni'yi ve görünür kemikleri çıkarın, yüzeydeki serbest yağı alın. Kuzu 63 °C'ye ulaştıktan sonra en az 3 dakika dinlendirin. Servis porsiyonlarında gevşek kemik bulunmadığını kontrol edin.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis önerisi

Her tabağa kuzu, şalgam, havuç, patates ve sostan dengeli miktar koyun. Gevşek kemik servis etmeyin. Sos ağır bir gravy gibi değil, sebzeleri ve eti hafifçe kaplayan bir kıvamda olmalıdır.

Önceden hazırlama

Navarin bir gün önceden hazırlanabilir. Hızla soğutup buzdolabında saklayın, ertesi gün patateslerin dağılmaması için yavaşça yeniden ısıtın. Gece boyunca lezzetler dengelenir.

Saklama ve yeniden ısıtma

İki saat içinde 5 °C veya altında buzdolabına alın ve üç gün içinde tüketin. Nazikçe karıştırarak tamamı buhar çıkarana kadar ısıtın. Gerekiyorsa dondurulabilir, ancak çözülmüş patatesin dokusu bir miktar yumuşar.

İkameler

Kemiksiz kuzu omuz kullanılacaksa çiğ yenebilir miktarı yaklaşık 1,05 kg düzeyinde tutun. Servis kolaylaşır, ancak kemiksiz parçalar daha fazla yüzey açtığından pişirme süresini dakika dakika kopyalamak yerine yumuşaklığı takip edin.

Sorun giderme

İlk ağır pişirmeden sonra kuzu sertseBu normal olabilir; kök sebze aşamalarında yumuşamaya devam eder. Fırın ısısını agresif biçimde yükseltmeyin.
Patatesler dağılıyorsaÇok erken eklenmiş veya sert karıştırılmıştır; yalnızca son aşamada ekleyip nazikçe çevirin.
Yemek yağlıysaYüzeyde serbest yağ kalmıştır; daha fazla unla koyulaştırmak yerine pişirme sonunda yağı alın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 porsiyondan 1'i; yaklaşık 135 g pişmiş yenebilir kuzu eti, sebzeler ve sos
Kalori547 kcal
Karbonhidrat30 g
Protein38 g
Yağ31 g
Lif4,7 g
Sodyum253 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Gluten, Kereviz

Güvenlik: Gıda termometresi kullanın; bütün kuzu parçası en az 63 °C'ye ulaşmalı ve servisten önce en az 3 dakika dinlenmelidir.

Güvenlik: Kemikler fiziksel tehlikedir; görünür kemikleri çıkarın ve porsiyonları kontrol edin.

Güvenlik: Artıkları iki saat içinde buzdolabına alın.

Güvenlik: Sos kereviz içerir, buğday unu gluten sağlar.

Sık sorulan sorular

63 °C kuzuyu yumuşatmaya yeter mi?

63 °C bütün et parçası için minimum güvenlik eşiğidir, yumuşaklık son noktası değildir. Omuz ve boyun gibi kesimler bağ dokusu yumuşayana kadar ağır pişirmeye devam eder.

Patates neden en son ekleniyor?

Patates kuzu ve diğer kök sebzelerden daha kısa sürede pişer. Geç eklemek kenarların dağılmasını ve sosun aşırı nişastalı hale gelmesini önler.

Sonuç

Sonuç: Kızartılmış kuzu omuz ve boyun, hafif domatesli sos içinde şalgam, havuç ve patatesle aşamalı biçimde ağır pişer.
Belirleyici teknik: Kuzu parçalarını kalabalık olmayan partilerde gerçekten kızartın ve sebzeleri pişme sürelerine göre aşamalı ekleyin.