Name: Moules à la normande
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 porsiyon
Cuisine: French
Ingredients: 2000 g canlı midye — pişirmeden hemen önce fırçalanmış ve sakalları temizlenmiş; 80 g arpacık soğan — ince doğranmış; 30 g tuzsuz tereyağı; 300 ml brut Normandiya elma şarabı — sülfit içerir; 200 g krema — yaklaşık %30 yağlı; 15 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış

Moules à la normande — kâsede servis edilmiş

Hazırlık süresi 30 dakika

Pişirme süresi 25 dakika

Toplam süre 55 dakika

Verim 4 porsiyon

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Brut elma şarabı ve kremalı Moules à la normande

Moules à la normande'ın ayırt edici sıvısı elma şarabıdır. Marinières kuru beyaz şaraba dayanırken bu Normandiya hazırlığında brut, yani kuru elma şarabı kullanılır; midyeleri açan bu sıvı daha sonra süzülüp krema sosunun temeline dönüşür. Tereyağı ile arpacık soğan aromatik tabanı kurar, krema ise elma şarabı suyu çektirildikten sonra eklenir. Bu sıra yemeği sıradan kremalı midyeden ayırır.

Canlı ve soğutulmuş midyeler yemeğin zamana duyarlı bileşenidir. Kırık kabukları ve hafif vurulduğunda kapanmayanları ayırın; pişirmeden hemen önce fırçalayın ve sakallarını temizleyin. Geniş kapaklı tencere, 2 kg midyenin buharla hızla açılmasına yardım eder. Yüksek ateşte yaklaşık 5 dakika yeterlidir; açılan midyeleri hemen çıkarıp kapalı kalanları atın.

Süzülen elma şarabı suyu kremadan önce yaklaşık üçte bir oranında çektirilir. Böylece elma asiditesi, midye suyu ve arpacık soğan yoğunlaşır; krema gereksiz yere uzun süre pişmez. Krema eklendikten sonra yaklaşık 5 dakikalık nazik kaynama, kaşığı hafifçe kaplayan fakat akışkan kalan bir sos oluşturmalıdır. Midyeler ve maydanoz yalnızca son 2 dakikada geri eklenir. Sonuç, önce midye, sonra kuru elma şarabı ve krema tadı veren dengeli bir sos olmalıdır.

Başarı noktaları

Sosun tatlılaşmaması için brut elma şarabı kullanın.
Midye pişirme suyunu çektirmeden önce süzün.
Kremayı ancak elma şarabı suyu yoğunlaştıktan sonra ekleyin.
Pişmiş midyeleri yalnızca son 2 dakika için tencereye geri koyun.

Malzemeler

Midyeler

2000 g canlı midye — pişirmeden hemen önce fırçalanmış ve sakalları temizlenmiş
80 g arpacık soğan — ince doğranmış
30 g tuzsuz tereyağı
300 ml brut Normandiya elma şarabı — sülfit içerir
200 g krema — yaklaşık %30 yağlı
15 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış

Hazırlanışı

Pişirme

Midyeleri kontrol edip temizleyin. 2000 g canlı midyeyi ayıklayın; kırık kabukları ve hafif vurulduğunda kapanmayan canlı kabukları atın. Tatlı suda bekletmeden fırçalayın ve sakallarını temizleyin. Yaklaşık 15 dakika ayırın. Temiz midyeleri pişirmeye kadar buzdolabında tutun.
Arpacık soğanları yumuşatın. 80 g arpacık soğanı 30 g tereyağında yaklaşık 3 dakika, renk almadan yumuşatın. Soğanlar şeffaf, yumuşak ve soluk kalmalıdır.
Elma şarabıyla buharda pişirin. Midyeleri ve 300 ml brut elma şarabını ekleyin, kapağı kapatıp yüksek ateşte yaklaşık 5 dakika pişirin; tencereyi bir kez dikkatle sallayın. Kabuklar açılmış ve midye eti dolgun görünmelidir. Kapağı yüzünüzden uzağa açın; kapalı kalan her midyeyi atın.
Elma şarabı suyunu çektirin. Midyeleri delikli kaşıkla çıkarın, pişirme suyunu süzün ve kapağı açık tencerede yaklaşık 10 dakika çektirin. Sıvı yaklaşık üçte bir azalmış ve kumdan arınmış olmalıdır. Pişirme sonrasında elma şarabından alkol kalabilir.
Kremayı ekleyin. Ateşi düşürün, 200 g kremayı ekleyin ve yaklaşık 5 dakika nazikçe kaynatın. Sos kaşığın arkasını hafifçe kaplamalı, ancak akışkan ve pürüzsüz kalmalıdır. Kremayı kesebilecek kuvvetli kaynamadan kaçının.
Maydanozla bitirin. Midyeleri ve 15 g maydanozu tencereye geri koyup yaklaşık 2 dakika ısıtın, ardından dört kâseye hemen bölün. Midyeler sıcak olmalı fakat büzüşmemeli; sos parlak kalmalıdır. Sıcak buhar ve kabuklara dikkat edin.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis önerisi

Kremalı elma şarabı suyunu dört kâseye eşit dağıtarak anında servis edin. Patates kızartması veya ekmek yanında sunulabilir, ancak bu tarifin malzeme ve besin hesabına dâhil değildir.

Önceden hazırlama

Arpacık soğanı ve maydanozu önceden hazırlayıp elma şarabı ile kremayı ölçebilirsiniz. Canlı midyeleri buzdolabında tutun; temizleme ve pişirme servise mümkün olduğunca yakın yapılmalıdır.

Saklama ve yeniden ısıtma

Artıkları iki saat içinde 5 °C veya altında buzdolabına alın ve bir gün içinde tüketin. Yalnızca buharı çıkacak kadar çok nazikçe ısıtın. Kuvvetli kaynama kremayı ayırabilir, midyeyi lastik gibi yapabilir.

İkameler

Normandiya elma şarabı bulunamazsa benzer kuru Fransız tipi elma şarabı kullanılabilir; bu durumda coğrafi özgüllük azalır. Bu formda Calvados gerekli değildir; eklenmesi lezzeti elma şarabından sert içki yönüne kaydırır.

Sorun giderme

Sos ince kaldıysaKremadan önce midye suyu yeterince çektirilmemiştir; midyeleri çıkarıp sosu kısa süre daha yoğunlaştırın.
Krema ayrıldıysaKrema eklendikten sonra ısı fazla yüksektir; son aşamayı nazik kaynama düzeyinde tutun.
Midye eti çiğneniyorsaAçıldıktan sonra fazla uzun pişmiştir; kabuklar açılır açılmaz tencereden alın ve son ısıtmayı 2 dakika ile sınırlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1'i; yaklaşık 110 g midye eti ve kremalı suyun dörtte biri
Kalori425 kcal
Karbonhidrat16 g
Protein28 g
Yağ26 g
Lif0,8 g
Sodyum432 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Yumuşakça, Süt, Sülfit

Güvenlik: Canlı veya uygun biçimde soğutulmuş, izlenebilir tedarikten midye kullanın.

Güvenlik: Çiğken kırık veya kapanmayan ve piştikten sonra kapalı kalan kabukları atın.

Güvenlik: Canlı midyeleri tatlı suda bekletmeyin.

Güvenlik: Deniz ürünlerini ve kremayı soğukta tutun; artıkları iki saat içinde buzdolabına alın.

Güvenlik: Elma şarabı piştikten sonra alkol kalabilir.

Sık sorulan sorular

Elma şarabı neden kremadan önce çektiriliyor?

Bu işlem midye ve elma aromasını yoğunlaştırırken kremanın uzun süre pişmesini önler. Ayrıca un kullanmadan sosa yeterli gövde kazandırır.

Açılmayan midyeler daha uzun pişirilebilir mi?

Hayır. Ana pişirme sonunda kapalı kalan midyeleri atın; diğer midyeleri tencerede bekleterek fazla pişirmeyin.

Sonuç

Sonuç: Normandiya brut elma şarabıyla açılan midyeler, çektirilmiş kremalı sos, arpacık soğan, tereyağı ve maydanozla tamamlanır.
Belirleyici teknik: Kremayı eklemeden önce elma şarabı suyunu çektirin.