Madeleines de Commercy

Tereyağını eritip ılıtın. 125 g tereyağını küçük sos tenceresinde kısık ateşte yaklaşık 5 dakika içinde eritin. Ardından 10 dakika pasif olarak, sıcak değil ılık olana kadar soğutun. Tereyağı tamamen sıvı olmalı ancak yumurtayı pişirecek kadar sıcak kalmamalıdır.

Yumurta ve şekeri çırpın. Yumurtaları ve 87 g ince toz şekeri yaklaşık 5 dakika, açık renkli, hafif koyulaşmış ve şerit iz bırakır hâle gelene kadar çırpın. Telden düşen karışım yüzeyde yaklaşık 2 saniye görünür kalmalıdır. Amaç hafif havalandırmadır; köpük kek yapısı değildir.

Un ve kabartma tozunu eleyin. 125 g unu ve 5 g kabartma tozunu yumurtalı karışımın üzerine eleyin. Esnek spatulayla yalnızca kuru un cepleri kalmayana kadar yaklaşık 5 dakika nazikçe katlayın. Gereğinden fazla karıştırmak gluten gelişimini artırıp keki sertleştirebilir.

Süt, limon ve tereyağını katlayın. 33 ml sütü, 2 g ince limon kabuğunu ve ılımış eritilmiş tereyağını yaklaşık 5 dakika içinde nazikçe karışıma yedirin. Hamur pürüzsüz, parlak ve spatuladan yavaşça akan; yağ çizgisi içermeyen kıvamda olmalıdır.

Hamuru soğutun. Kâsenin üzerini kapatın ve hamuru 4 °C veya altında 60 dakika pasif olarak buzdolabında bekletin. Hamur iyice soğumalı ve ilk hâline göre belirgin şekilde koyulaşmalıdır. Soğuk hamur ile sıcak fırın arasındaki fark karakteristik tümseği destekler.

Kalıbı yağlayıp hamuru paylaştırın. 20 gözlü madeleine kalıbını kalan 5 g tereyağıyla yağlayın. Soğuk hamuru eşit paylaştırarak her kabuk gözünü yaklaşık dörtte üç doldurun. Yaklaşık 5 dakika ayırın. 20 gözün doluluk ve hamur ağırlıkları birbirine yakın olmalıdır.

Yüksek ısıyla başlayıp sıcaklığı düşürün. Önceden ısıtılmış fırında madeleine keklerini 220 °C'de 5 dakika pişirin. Fırın kapağını açmadan sıcaklığı 200 °C'ye düşürün ve 5 dakika daha pişirin; toplam aktif fırın süresi 10 dakikadır. Keklerde belirgin merkez tümseği, altın kenarlar ve hafif dokunuşta geri yaylanan merkez oluşmalıdır. Çiğ hamuru tatmayın; sıcak metal kalıbı fırın eldiveniyle tutun.

Kalıptan çıkarıp tamamen soğutun. Fırından çıktıktan sonra kalıpta 3 dakika bekletin, sonra tel ızgaraya çıkarın ve saklamadan önce bütünüyle soğutun. Bu aşamanın toplam pasif soğuması 10 dakikadır. Kekler yırtılmadan çıkmalı, kenarlar altın rengini korumalı ve yüzey yoğuşma oluşturmayacak kadar kuru olmalıdır.