Macaron parisien

Ganajı hazırlayıp hızla soğutun. Kremayı küçük sos tenceresinde orta-kısık ateşte yalnızca buhar çıkana kadar ısıtın. İnce doğranmış bitter çikolatanın üzerine dökün, 1 dakika bekletin ve merkezden başlayarak parlak bir emülsiyon oluşana kadar karıştırın. Sığ kaba yayın, hızla soğutun ve buzdolabına alın. Yaklaşık 5 dakika pişirme ve 60 dakika pasif soğutma sonunda ganaj yaklaşık 8 °C'ye inmiş, parlak ve sıkma torbasından şekil alacak kadar kıvamlı olmalıdır. Oda sıcaklığında toplam 2 saatten fazla bırakmayın.

Kuru karışımı iki kez eleyin. Badem unu, pudra şekeri ve kakaoyu ince süzgeçten iki kez geçirin; yalnızca elekten geçmeyen iri badem parçalarını ayırın. Yaklaşık 5 dakika sürer. Karışım ince, eşit ve görünür topaksız olmalıdır.

Pastörize yumurta akını çırpın. Yumurtanın aklarını yumuşak tepeye kadar çırpın, ince toz şekeri azar azar ekleyin ve sert, parlak beze oluşana kadar toplam yaklaşık 10 dakika çırpmayı sürdürün. Beze parlak olmalı ve ucu hafif kıvrılan sert tepe tutmalıdır. Çiğ bezeyi tatmayın.

Macaronage yapın. Kuru karışımı bezeye spatulayla katlayın. Hamur yavaş ve kesintisiz şerit hâlinde akıp yüzeyde yaklaşık 20 saniyede kaybolana kadar yaklaşık 5 dakika kontrollü macaronage yapın. Sert sırt kalmamalı, ancak hamur su gibi de akmamalıdır.

40 eşit kabuk sıkın. 8–10 mm düz uçlu sıkma torbasını dik tutarak iki tepsiye yaklaşık 4 cm çapında toplam 40 yuvarlak sıkın. Her tepsiyi büyük hava kabarcıklarını çıkarmak için birkaç kez sertçe tezgâha vurun. Yaklaşık 10 dakika ayırın. Yuvarlakların boyu benzer olmalı ve belirgin yüzey kabarcıkları yükselmiş veya patlamış olmalıdır.

Kabuk bağlayana kadar bekletin. Tepsileri oda sıcaklığında yaklaşık 30 dakika açıkta bekletin. Temiz parmak ucu yüzeye hafifçe değdiğinde hamur yapışmamalıdır. Bu kuru yüzey, fırında belirgin etek oluşmasını destekler.

Tepsileri art arda pişirin. İki tepsiyi 150 °C fırında ayrı ayrı, her biri 15 dakika olmak üzere toplam 30 dakika pişirin; fırın eşit kızartmıyorsa pişirme sırasında bir kez yönünü çevirin. Kabukların üstü pürüzsüz, eteği belirgin olmalı ve kısa bir soğumadan sonra tabanı kuru şekilde kâğıttan ayrılmalıdır. Kabuk hamuru tamamen pişmelidir.

Kabukları tamamen soğutun. Kabukları tepside yaklaşık 30 dakika pasif olarak tamamen soğutun; ardından kaldırıp büyüklüklerine göre eşleştirin. Kabuklar temiz ayrılmalı, tabanları kuru, içleri hafif yumuşak olmalıdır. Sıcak kabuklar yırtılabilir ve dolguyu eritebilir.

Her makarona 8 g ganaj koyun. Soğuk ganajı tartarak 20 kabuğun her birine tam 8 g sıkın, eş kabukla kapatın ve dolgu kenara yaklaşana kadar yalnızca hafifçe bastırın. Yaklaşık 15 dakika sürer. Tüm sandviçler dengeli oturmalı ve ganaj dışarı taşmamalıdır.

12 saat soğukta olgunlaştırın. Doldurulmuş makaronları kapalı kapta 4 °C veya altında 720 dakika, yani 12 saat buzdolabında dinlendirin. Servis ederken tek tek makaronları 10–15 dakika kısa süre temperleyebilirsiniz. Olgunlaşma sonunda kabuk bütünlüğünü korumalı, merkez ganaj çevresinde hafifçe yumuşamış olmalıdır. Kremalı ganajı tüm olgunlaştırma boyunca 4 °C veya altında tutun.