Name: Jambon de Vendée aux mogettes
Prep time: 20 min
Cook time: 94 min
Total time: 834 min
Yield: Her birinde yaklaşık 180 g pişmiş fasulye ve 150 g jambon bulunan 4 tabak
Cuisine: French
Ingredients: 300 g kuru Mogette de Vendée IGP fasulyesi, ayıklanmış ve durulanmış — ıslatma ve pişirme sonrası yaklaşık 720 g süzülmüş pişmiş fasulye; 1000 ml taze su, ıslatma için; 1000 ml taze su, pişirme için; 120 g sarı soğan, ikiye bölünmüş; 10 g sarımsak, hafifçe ezilmiş; 3 g taze kekik, bağlanmış; 1 adet bütün defne yaprağı; 15 g demi-sel tereyağı, fasulyeyi tamamlamak için; 600 g Jambon de Vendée IGP, yaklaşık 5 mm kalınlığında 4 dilim — yenebilir ağırlık; kürlenmiş jambon

Jambon de Vendée aux mogettes — tavada gösterilmiş

Hazırlık süresi 20 dakika

Pişirme süresi 94 dakika

Toplam süre 834 dakika

Verim Her birinde yaklaşık 180 g pişmiş fasulye ve 150 g jambon bulunan 4 tabak

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Jambon de Vendée aux Mogettes

Jambon de Vendée aux mogettes, genel bir jambon-fasulye tabağı değil, Vendée'ye ait iki ayrı korumalı ürünün birlikteliğidir. Mogette de Vendée, ince kabuklu ve içi eriyen beyaz fasulye; Jambon de Vendée ise kalın dilimler halinde servis edilebilen korumalı kürlenmiş jambondur. Bu iki kimlik başka bir beyaz fasulye veya başka bir jambonla otomatik olarak korunmaz.

Kuru mogette uzun süre ister. Fasulyeler 12 saat boyunca tam 1000 ml suda bekletilir; bu su atılır ve pişirme için yeni 1000 ml su kullanılır. Soğan, sarımsak, kekik ve defneyle 90 dakika çok hafif kaynatılır. Amaç merkezde tebeşirimsi sertlik bırakmamak, buna karşın kabukların çoğunu bütün tutmaktır.

Tencereye ek tuz girmez; çünkü Jambon de Vendée ve demi-sel tereyağı zaten yüksek miktarda sodyum getirir. Jambon da glaze edilmez veya uzun süre fırınlanmaz. Kalın dilimler kuru sıcak tavada her yüzü yaklaşık 2 dakika renk alacak ve 60 °C'ye ısınacak kadar tutulur. Bu teknik onu kremalı Chablis jambonundan ve soğuk jambon-beurre dilimlerinden açıkça ayırır.

Başarı noktaları

Kuru mogette'lere tam gece ıslatma süresini verin ve sert kaynama yerine çok hafif kaynatın.
Tuz eklerken aşırıya kaçmayın; jambon ve demi-sel tereyağı zaten belirgin tuzluluk sağlar.
Jambonu yalnızca kısa süre kızartın; yüzey renk alırken et deri gibi sertleşmemelidir.

Malzemeler

Mogettes

300 g kuru Mogette de Vendée IGP fasulyesi, ayıklanmış ve durulanmış — ıslatma ve pişirme sonrası yaklaşık 720 g süzülmüş pişmiş fasulye
1000 ml taze su, ıslatma için
1000 ml taze su, pişirme için
120 g sarı soğan, ikiye bölünmüş
10 g sarımsak, hafifçe ezilmiş
3 g taze kekik, bağlanmış
1 adet bütün defne yaprağı
15 g demi-sel tereyağı, fasulyeyi tamamlamak için

Jambon

600 g Jambon de Vendée IGP, yaklaşık 5 mm kalınlığında 4 dilim — yenebilir ağırlık; kürlenmiş jambon

Hazırlanışı

Islatmayı başlatın. Fasulyeleri ayıklayıp durulayın, büyük kâseye alın ve tam 1000 ml taze su ekleyin. Taş veya hasarlı fasulye kalmamalı, fasulyeler tamamen su altında olmalıdır.
Gece boyunca ıslatın. Üzerini kapatıp 720 dakika bekletin. Fasulyeler belirgin biçimde şişmiş ve eşit su çekmiş olmalıdır. Mutfak sıcaksa kâseyi ıslatma boyunca buzdolabında tutun.
Süzüp hazırlayın. Islatma suyunu atın, fasulyeleri durulayıp süzün; soğan, sarımsak, kekik ve defneyi hazırlayın, jambonu dört eşit kalın dilime ayırın.
Mogette'leri nazikçe pişirin. Süzülmüş fasulye, soğan, sarımsak, kekik ve defneyi tam 1000 ml taze suyla tencereye alın. Hafif kaynamaya getirin, kapağı kısmen kapatın ve yaklaşık 90 dakika çok nazik pişirin. Fasulye merkezleri kremamsı, tebeşirimsi sertliksiz ve kabukların çoğu bütün olmalıdır.
Fasulyeyi tamamlayın. Fazla sıvıyı süzün ancak fasulyeyi nemli bırakın. Demi-sel tereyağını yaklaşık 2 dakika nazikçe katın. Fasulyeler parlak ve nemli, altında ince pişirme suyu gölü olmamalıdır.
Jambonu kısa kızartın. Kuru tava veya ızgara tavasını orta-yüksek ateşte ısıtın. Jambonun her yüzünü yaklaşık 2 dakika kızartın. Her iki tarafta açık kahverengi bölgeler oluşmalı, içi 60 °C'ye kadar ısınmalı ve yüzey yanmamalıdır. Hemen fasulyeyle servis edin.

Servis önerisi

Pratik öneriler

Servis önerisi

Her tabağa yaklaşık 180 g süzülmüş pişmiş mogette koyun ve yanına 150 g sıcak Jambon de Vendée dilimi yerleştirin. Fasulye nemli kalmalı ancak et suyunda yüzmemelidir.

Saklama ve yeniden ısıtma

Fasulye ve jambonu hızla soğutup 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın; 3 güne kadar saklayın. Mümkünse ayrı kaplarda tutun. Artanı 74 °C'ye yeniden ısıtın; fasulye koyulaştıysa ısıtırken bir kaşık su eklenebilir, ancak temel tarife ek tereyağı veya krema eklemeyin.

Önceden hazırlama ve ikameler

Fasulyeler bir gece önceden ıslatılabilir ve servis günü daha erken pişirilebilir. Jambon tavaya girmeden önce fasulyeyi nazikçe ısıtın. Genel bir kuru beyaz fasulye dokuya, başka kürlenmiş jambon servis biçimine yaklaşabilir; fakat bu ikameler Vendée IGP kimliklerini koruyor diye sunulmamalıdır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüyaklaşık 180 g pişmiş fasulye ve 150 g jambon
Kalori660 kcal
Karbonhidrat48 g
Protein48 g
Yağ28 g
Lif13 g
Sodyum2100 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Demi-sel tereyağından süt içerir. Jambon ve tereyağı tuzlu olduğundan tarife ek tuz konmaz. Hemen servis için yemeye hazır kürlenmiş jambonu yaklaşık 60 °C'ye ısıtın; saklanmış artanı 74 °C'ye çıkarın. Pişmiş fasulye ve jambonu 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın.

Sonuç

Sonuç: Gece boyunca ıslatılmış Mogette de Vendée fasulyesi kremamsı ama bütün kalır; kısa süre kızartılmış kalın Jambon de Vendée ile sıcak servis edilir.
Belirleyici teknik: Mogette'leri tam süre ıslatın ve sert kaynatmadan nazikçe pişirin.

Jambon de Vendée aux Mogettes

Başarı noktaları

Malzemeler

Mogettes

Jambon

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis önerisi

Saklama ve yeniden ısıtma

Önceden hazırlama ve ikameler

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sonuç

Fransız yemek tarifleri

Jambon-beurre

Kakamoukou

Kig ha farz