Gardianne de taureau — Taureau de Camargue AOP, kırmızı şarap, soğan ve portakal kabuğuyla uzun Camargue yahni
Gardianne de taureau, Camargue’ın kırmızı şaraplı uzun et pişirme geleneğinde tanımlayıcı eti Taureau de Camargue AOP olan bir yahni türüdür. Bu AOP adı, sıradan dana eti için kullanılamaz. Et bulunamazsa aynı teknik dana döş veya omuz gibi uygun bir parçada uygulanabilir, fakat ortaya çıkan yemek açıkça dana eti uyarlaması olarak adlandırılmalıdır. Korunan ürünün yokluğunda “Taureau de Camargue AOP” kimliği korunmuş sayılmaz.
Et 4 cm küpler halinde hazırlanır ve kırmızı şarap, soğan, kırmızı şarap sirkesi, kekik, defne ve beyaz kısmı fazla alınmış geniş bir portakal kabuğu şeridiyle 12 saat, yani 720 dakika boyunca 4 °C veya altında marine edilir. Bu sıvı çiğ etle temas ettiğinden doğrudan sos olarak kullanılamaz; et süzüldükten sonra marine ayrıca süzülür ve yemeğe girmeden önce 100 °C’de tam kaynamaya getirilir.
Kuru yüzeyli et iki parti halinde kızartılır; her küp uzun braise aşamasından önce en az 63 °C’yi geçer. Ardından kapaklı ağır tencerede 160 °C fırında, sos yaklaşık 95 °C sakin kaynamada kalacak şekilde 165 dakika pişirilir. Hedef yalnızca sıcaklık değil, kolajen bakımından zengin etin çatalla kolay ayrılacak kadar yumuşaması ve sıvının yaklaşık 700 ml sos düzeyine inmesidir. Son 15 dakikalık kapaksız aşamada 10 g %70 kakaolu bitter çikolata sosa karışır; şarap alkolünün tamamının yok olduğu iddia edilmez.
