Galipettes farcies — Saumur ve Anjou usulü kremalı dolgulu büyük kültür mantarları
Galipettes farcies, Anjou ve Saumur çevresinde çok büyük yetiştirilmiş düğme mantarlarının kapaklarıyla hazırlanan bölgesel bir sunumdur. Burada amaç sıradan etli mantar dolması yapmak değil; büyük kültür mantarının kendisini merkezde tutmak ve saplarını arpacık soğanı, tereyağı, koyu crème fraîche ve maydanozla değerlendirmektir. Kullanılan mantarlar yalnızca izlenebilir ticari üretimden gelmelidir.
500 g satın alınmış 8 büyük mantardan, kuru temizleme ve düzeltme sonrası yaklaşık 360 g kapak ve 100 g kullanılabilir sap hedeflenir; yaklaşık 40 g topraklı veya sert parça yenmeyen fire olarak ayrılır. Mantarlar suyla yıkanarak ıslatılmaz; nemli temiz bez kullanılır. Saplar küçük doğranıp arpacık soğanıyla, tavada serbest suyunu tamamen bırakıp çektirene kadar pişirilir.
Krema ancak tava artık sulu olmadığında eklenir. 60 g koyu crème fraîche kısa süre orta-düşük ateşte kabarcıklanarak dolguyu bağlar. Doldurulan kapaklar 175 °C fırında 15 dakika pişer; kapak yumuşamalı, dolgu kaynar ve buhar çıkarır halde olmalı, ortada sulu çiğ kısım kalmamalıdır. Servis öncesi 5 dakikalık dinlenme, dolgunun sakinleşmesini sağlar.
