Fougasse d’Aigues-Mortes

Zengin hamuru yoğurun. 500 g un, 150 ml yaklaşık 25 °C süt, 20 g yaş maya, 150 g yumurta, 60 g şeker, 6 g tuz ve 30 ml portakal çiçeği suyunu birleştirin. 100 g yumuşak tereyağını yedirerek yaklaşık 20 dakika yoğurun. Hamur pürüzsüz, elastik ve yumuşak olmalı, tereyağı tamamen emilmiş olmalıdır.

İlk kabarmayı verin. Hamuru kapalı kapta 120 dakika dinlendirin. Gözle görülür biçimde hacim kazanıp havalanmalıdır.

Gece soğutun. Fermente hamuru 4 °C'de 720 dakika kapalı bekletin. Ertesi gün hamur soğuk, sıkı ve eşit biçimde fermente olmuş olmalıdır.

Şekillendirme öncesi gevşetin. Soğuk hamuru 30 dakika dinlendirin; yırtılmadan uzatılabilecek kadar yumuşamasını bekleyin.

Tepside düz katman oluşturun. Hamuru yaklaşık 30 × 40 cm tepsiye eşit biçimde yayın ve köşelere kadar götürün. İnce, yırtılmış bölgeler bırakmayın; bu işlem yaklaşık 15 dakika sürer.

Son kabarmayı tamamlayın. Tepsideki hamuru 60 dakika dinlendirin. Yüzey belirgin biçimde kabarmış ve hafif parmak dokunuşunda yumuşak his vermelidir.

Çukurları ve kaplamayı ekleyin. Parmak uçlarınızla derin çukurlar açın; 80 g yumuşak tereyağını bu ceplere paylaştırın ve 80 g şekeri eşitçe serpin. Hazırlık yaklaşık 5 dakika sürer.

180 °C'de pişirin. Önceden ısıtılmış fırında 22 dakika pişirin. Üst yüzey altın renginde, kenarlar sabit ve merkez kırıntısı tamamen pişmiş fakat yumuşak olmalıdır.

Portakal çiçeği suyunu uygulayıp soğutun. Sıcak yüzeye ölçülü 90 ml portakal çiçeği suyunu eşit dağıtın. Yaklaşık 30 dakika soğutun; sıvı yüzeye çekilmiş olmalı ve tepsi hamuru 12 temiz parçaya kesilebilmelidir.