Cotriade bretonne — Lorient usulü karışık balık, patates ve vinaigrette
Cotriade, Güney Bretonya’nın balıkçılık kültürüne ait bir tencere yemeğidir; Lorient çevresi bu kimliği anlamak için özellikle uygun bir çerçeve sunar. Buradaki yapı, kremayla koyulaştırılmış bir deniz ürünü çorbasından çok günün avını patates ve soğanla aynı tencerede bir araya getiren hafif sulu bir yemektir. Demi-sel, yani hafif tuzlu tereyağı, balığın önüne geçmeden et suyuna Breton mutfağına yakışan yuvarlak bir süt ürünü dokunuşu verir.
Karışık balık seçimi, tencerenin suyundan en az onun kadar önemlidir. Fener balığı en sıkı dokulu olduğu için önce girer; pollock ve berlam daha sonra eklenir; daha yağlı ve hızlı pişen uskumru en sona kalır. Bu sıra, patateslerin balıktan önce yeterince yumuşamasını sağlar ve 5 cm’lik parçaların dağılmadan 63 °C iç sıcaklığa ulaşmasına gerçekçi bir pişme aralığı verir.
Zeytinyağı, beyaz şarap sirkesi, arpacık soğanı ve frenk soğanından hazırlanan vinaigrette tencereye karıştırılmaz; yanında servis edilir. Sofrada balık ve patatesin üzerine az miktarda gezdirildiğinde tereyağı ve yağlı uskumrunun zenginliğini asitlikle dengeler. Beyaz şarap patatesli suda yaklaşık 20 dakika pişse de alkolün tamamen yok olduğu varsayılmaz; bu nedenle yemek alkol içeren bir tarif olarak açıkça belirtilir.
