Colombo de poulet

Tavuğu çeşnilendirin — 15 dakika. Tavuk parçalarını lime suyu, sirke, sarımsak, soğan, cives, tuz, karabiber ve 15 ml yağla karıştırın. Her parçayı narenciye-sarımsak karışımıyla kaplayıp üzerini örtün. Çiğ tavuk ve suyunu yenmeye hazır gıdalardan uzak tutun.

Tavuğu soğukta bekletin — 120 dakika. Kapalı tavuğu pişirmeden önce 2 saat, 4 °C veya altında buzdolabında marine edin. Çiğ marinasyon sıvısını yemeğe geri katacaksanız tamamen pişirmeniz gerekir.

Graines à roussir'i kavurun — 2 dakika. Tencerede 15 ml yağı orta ateşte ısıtın. Tohum karışımını kokusu çıkıp birkaç tane patlamaya başlayana kadar karıştırın; karartmayın. Hardal tohumu alerjendir.

Tavuğu kızartın — 10 dakika. Tavuğu marinasyondan çıkarın, sıvıyı saklayın ve parçaları orta-yüksek ateşte aromalı yağda birkaç yüzü altın rengi olana kadar kızartın. Çiğ veya az pişmiş tavuğu tatmayın.

Aromatikleri ve baharatı pişirin — 5 dakika. Marinasyondaki katı malzemeleri ve 50 g colombo baharatını ekleyin. Soğan yumuşayana ve baharat çiğ kokusunu kaybedene kadar orta ateşte karıştırın.

Sebzelerle ağır pişirin — 45 dakika. Saklanan sıvı marinasyonu, 800 ml suyu, bouquet garni'yi, patlıcanı ve patatesleri ekleyip kaynama noktasına getirin. Kapağı kapatıp kısık ateşte nazikçe pişirin. Patateslerin merkezi yumuşamalı, patlıcan sosa karışacak kadar yumuşarken tamamen kaybolmamalı ve en kalın tavuk parçaları kemikten uzakta en az 74 °C'ye ulaşmalıdır.

Colombo sosunu çektirin — 10 dakika. Kapağı açıp orta-düşük ateşte sıvı tavuk ve sebzeleri hafifçe kaplayana kadar kaynatın. Sos parlak ve kaşıkla alınabilir olmalı, sebzelerin çevresinde çiğ sulu tabaka kalmamalıdır. Servisten hemen önce tavuk hâlâ en az 74 °C olmalıdır; güvenlik noktasından sonra temiz servis gereçleri kullanın.