Choucroute garnie

Tuzlanmış göbeğin tuzunu ölçülü biçimde azaltın. 250 g tuzlanmış göbek güçlü biçimde kürlenmişse 2000 ml soğuk suda 60 dakika pasif bekletin ve süzün; ürün hafif tuzlu olsa bile aynı ölçülü 1 saatlik bekletme muhafazakâr bir tuz kontrolü sağlar. Et sertliğini korurken yüzeydeki aşırı tuzluluk azalmalıdır. Güvenlik: Bekletme sırasında eti buzdolabında tutun.

Fermente lahanayı hazırlayın. Satın alınmış lahanayı süzün ve soğuk su altında yalnızca tuz ve asitlik ölçülü düzeye gelene kadar yaklaşık 10 dakika kısa kısa durulayın; nazikçe sıkın ancak kupkuru yapmayın. Lahana ekşi ve nemli karakterini korumalıdır.

Aromatik tabanı başlatın. 30 g kaz yağını eritin ve 200 g soğanı orta-kısık ateşte 5 dakika saydamlaşana kadar pişirin. Sarımsak, ardıç, karanfil, defne ve tane karabiberi ekleyin. Soğan yumuşak, baharatlar aromatik olmalı; belirgin kızarma olmamalıdır.

Lahana ve domuz etlerini katmanlayın. Fermente lahanayı, 500 ml Riesling'i ve 250 ml suyu ekleyin. Çiğ, pişirilmeye hazır tütsülenmiş omuz, tuzlanmış domuz göbeği ve tütsülenmiş domuz baconını içine yerleştirin. Kapağı kapatıp 150 °C fırında 60 dakika pişirin. Lahana buhar çıkarmalı, domuz etleri lezzetini sıvıya bırakmalı ve tencere nemli kalmalıdır. Güvenlik: Bu üç bütün domuz kesimini çiğ/pişirilmeye hazır ürün olarak değerlendirin ve pişirmeye kadar soğuk zincirde tutun.

Patatesleri ekleyin. 900 g patatesi lahananın çevresine yerleştirin ve kapalı olarak 150 °C fırında 30 dakika daha pişirin. Patatesler bıçakla kolay delinmeli, lahana ipeksi ama lifleri belirgin kalmalı ve her bütün domuz kesiminin en kalın yeri en az 63 °C'ye ulaşmalıdır. Güvenlik: Tütsülenmiş omuz, tuzlanmış göbek ve tütsülenmiş domuz baconında temiz termometreyle en az 63 °C'yi doğrulayın.

Tütsülenmiş sosisi ısıtın. Sosis suyu için ayrılan suyun 750 ml'sini 80–85 °C'ye getirin. 300 g Montbéliard usulü sosisi suyu kaynatmadan yaklaşık 20 dakika ısıtın; merkez 74 °C'ye ulaşmalıdır. Kılıf bütün ve sosis sıcak olmalıdır. Güvenlik: Termometre kullanın; paket talimatı daha sıkıysa etiketi izleyin.

Strasbourg sosisini ısıtın. Kalan 750 ml suyu yaklaşık 80 °C'de tutun ve 300 g Strasbourg usulü sosisi yaklaşık 10 dakika, merkez 74 °C'ye ulaşana kadar ısıtın. Sosis dolgun ve kılıfı sağlam kalmalı, su kaynamamalıdır. Güvenlik: Termometre kullanın ve daha sıkı paket talimatına uyun.

Dinlendirip tabağa yerleştirin. Güveç tenceresini ve bütün domuz kesimlerini 5 dakika pasif dinlendirin. Ardından domuz etlerini ve sosisleri dilimleyip fermente lahana ve patateslerin üzerine yerleştirin. Bütün domuz kesimleri 63 °C'ye ulaştıktan sonra en az 3 dakika dinlenmiş olmalı; pişirme sıvısı lahanaya yeniden dağılmalı ve etler temiz dilimlenmelidir. Güvenlik: 3 dakikalık minimum dinlenme tamamlanmadan bütün domuz kesimlerini dilimlemeyin.