Chateaubriand sauce béarnaise — iki kişilik orta kesim dana bonfile ve bernez sos
Chateaubriand'ı korunan ve tek biçimli bir et standardı değil, mutfakta kullanılan bir kesim tanımı olarak değerlendirmek daha doğrudur. Kasap kullanımında farklılıklar olduğu için asıl önemli olan somut ölçüdür: yaklaşık 450 g, 5 ila 6 cm kalınlığında, iki kişi için uygun dana bonfilenin orta kısmından tek parça. Çok sıcak tavada hızlı mühürleme dış yüzeyi koyu kahverengiye getirir; kısa fırın aşaması ise merkezin termometreyle hassas kontrol edilmesini sağlar.
Bernez sos bambaşka bir hassasiyet ister. Arpacık soğan, tane karabiber ve tarhun sapları beyaz şarap sirkesinde çektirilir; süzülen keskin aromatik sıvı pastörize yumurta sarılarıyla buluşur. Karışım nazik dolaylı ısı üzerinde 55–60 °C arasında koyulaşıp köpüksü hâle gelene kadar çırpılır. Sadeleştirilmiş tereyağı daha sonra doğrudan ısıdan uzakta ve azar azar eklenir. İnce kıyılmış taze tarhun sosun son karakterini verir.
Bütün dana kesimleri için muhafazakâr güvenlik noktası 63 °C ve ardından en az 3 dakika dinlenmedir. Buradaki 5 dakikalık dinlenme bu gereği karşılar ve dilimleme sırasında su kaybını da azaltır. Bernez sos, yumurta yemeği için tam pişme sıcaklığına çıkmadığından özellikle pastörize sarıyla hazırlanır. Sosu bekletmeden servis edin; oda sıcaklığında uzun süre kalmış sosu kullanmayın ve tekrar tekrar ısıtarak kurtarmaya çalışmayın.
