Cassoulet de Castelnaudary — lingot fasulyesi, ördek konfi, Toulouse usulü sosis ve domuz eti
Cassoulet de Castelnaudary yalnızca beyaz fasulyeli genel bir güveç değildir. Yerel kimliği lingot fasulyesi, domuz eti, Toulouse usulü sosis, ördek veya kaz konfi, domuz derisi ve güçlü bir et suyu etrafında kurulur; geleneksel olarak derin bir toprak cassole kabında hazırlanır. Fasulyenin bir gece ıslanması, et suyunun ayrı hazırlanması, etlerin ayrı kızartılması ve sonrasında uzun fırın pişirmesi bu yemeğin teknik yapısının parçasıdır. Bu nedenle 12 saatlik ıslatma süresi toplam zamanın dışında bırakılmaz.
Fasulyeler montajdan önce içte kremsi olacak kadar yumuşamalı, fakat kabukları dağılmamalıdır. Domuz derisi hem et suyuna jelatin verir hem de cassole tabanında nemin korunmasına katkıda bulunur. Domuz omzu ve sosis önce kızartılır; konfi ise parçalarının formunu korumak için daha nazik ısıtılır. Sıcak et suyu fasulyelerin ancak hizasına gelmelidir. Amaç çorba kıvamı değil, fırında koyulaşacak nemli ve zengin bir fasulye-et dokusudur.
Üstte doğal olarak kahverengi bir kabuk oluşur ve sertleştiğinde hafifçe aşağı bastırılabilir. Kabuk yedi kez kırılmalıdır sözü geleneğin bir parçasıdır; ev mutfağında zorunlu sayısal bir kural değildir. Bitmiş cassoulet'te fasulyeler kremsi, yüzey koyu altın-kahverengi ve kenarlar düzenli biçimde kaynıyor olmalıdır. Yoğun bir yemek olduğu için servis merkezinin 74 °C'ye ulaşması gerekir; kalan yemek de büyük bir cassole içinde yavaş soğumaya bırakılmamalı, küçük sığ porsiyonlara ayrılmalıdır.
