Caillette

Pazıyı haşlayıp çok iyi sıkın. Pazı yapraklarını kaynar suda 100 °C'de yaklaşık 5 dakika, tamamen solana kadar haşlayın. Süzün, elle tutulabilecek kadar ılımasını bekleyin ve temiz bir bez yardımıyla çok sıkı biçimde suyunu çıkarın; ardından doğrayın. Sıkılmış yapraklara yeniden bastırıldığında çok az su çıkmalıdır.

Et, ciğer ve pazıyı birleştirin. Soğuk domuz omzunu, domuz karnını ve domuz ciğerini kıyma makinesinden geçirin. Büyük, soğuk bir kapta doğranmış pazı, 100 g yumurta, sarımsak, maydanoz, kekik, 14 g tuz ve 3 g karabiberle yaklaşık 15 dakika içinde eşit dağılım sağlanana kadar karıştırın. Et ve ciğeri hazırlık boyunca 4 °C veya altında tutun. Karışım yeşillikle eşit benekli olmalı; büyük ciğer, yağ veya yumurta cepleri kalmamalıdır.

12 eşit porsiyona ayırıp sarın. Karışımı dijital terazide 12 eşit parçaya, her biri yaklaşık 130 g olacak şekilde bölün. Her parçayı 150 g toplam domuz gömlek yağından uygun payla sıkıca sarın ve zarın bindirme bölümünü alta getirin. Bu aşama yaklaşık 20 dakika sürer. Porsiyonlar kompakt ve biçimini koruyacak kadar çevrelenmiş olmalıdır.

Güvenli iç sıcaklığa kadar pişirin. Caillettes parçalarını fırın kabına dizin ve önceden 190 °C'ye ısıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika pişirin. Yağ zarı eriyip yüzeyler kızarmalı ve her parçanın merkezi en az 71 °C'ye ulaşmalıdır. Kıyılmış domuz eti ve sakatat için asıl güvenlik ölçütü bu iç sıcaklıktır.

Servisten önce dinlendirin. Fırından çıkan caillettes parçalarını aynı kapta 10 dakika pasif olarak dinlendirin. Kaldırıldıklarında biçimlerini korumalı ve kesildiklerinde ani biçimde çok sıcak sıvı bırakmamalıdır.