Cagouilles à la charentaise: Charentes usulü salyangoz
“Cagouille”, Charentes bölgesinde yenilebilir salyangoz için kullanılan bölgesel bir addır. Bu ev tipi tarif, tanınabilir Charentais sos çizgisini korurken canlı veya yabani salyangoz toplama, arındırma ya da toksin giderme işlemi vermez. Başlangıç noktası 500 g süzülmüş ağırlıkta, ticari olarak hazırlanmış ve pişmiş yenilebilir salyangozdur. Bu sınır hem güvenlik hem de evde tekrar edilebilirlik açısından önemlidir.
Sosun temeli tereyağında yumuşatılmış soğan ve havuç, sarımsak ve 120 g kuru kürlenmiş jambondur. Domates salçasının ardından 300 ml sek beyaz şarap yaklaşık yarıya kadar çektirilir; böylece keskin çiğ şarap kokusu azalır ve domatesle birlikte daha yoğun bir taban oluşturur. Ardından tuzsuz tavuk suyu, kekik-defne, karabiber ve az tuz eklenip yaklaşık 95 °C'de sakin biçimde pişirilir.
Hazır salyangozlar ancak sos bir miktar koyulaştıktan sonra eklenir. Amaç onları yeniden uzun süre kaynatmak değil, nazikçe ısıtıp sosun lezzetini almalarını sağlamaktır. Kuvvetli kaynama dokuyu lastiksi yapabilir. Son aşamadaki 30 g kuru ekmek kırıntısı sosu kaşığın arkasını kaplayacak kadar bağlar; fazla çektirme veya fazla ekmek kırıntısı sosu macun kıvamına dönüştürmemelidir.
