Cabri massalé

Keçiyi kızartın. Keçi parçalarının yüzeyini kurulayın. 30 ml yağı ağır tencerede orta-yüksek ateşte ısıtın ve eti partiler hâlinde yaklaşık 15 dakika kızartın. Kenarlarda kahverengi alanlar oluşmalı ve tencere tabanı koyu kahverengi fond geliştirmeli; siyah yanık noktalar oluşmamalıdır. Kızaran parçaları geçici olarak bir kaba alın.

Aromatikleri ve massaléyi kavurun. Isıyı orta-düşük seviyeye indirin. Soğan, sarımsak ve zencefili yumuşatın; ardından massalé, zerdeçal, köri yaprakları ve acı biberi ekleyip yaklaşık 10 dakika içinde baharat kokusu belirginleşene kadar pişirin. Öğütülmüş baharatı tencere tabanında siyaha döndürmeyin.

Sıvıyı ekleyip hafif kaynamaya getirin. Keçiyi tencereye geri alın, 700 ml suyu ve 12 g tuzu ekleyin. Yaklaşık 95 °C'de küçük kabarcıklı, sakin bir hafif kaynama oluşturun ve kapağı kısmen kapatın. Bu başlangıç aşaması yaklaşık 5 dakika sürer.

Keçiyi tamamen yumuşatın. Yaklaşık 95 °C'de 100 dakika yavaşça pişirin. Çatal ete kolay girmeli, parçalar geri yaylanmadan yumuşamalı ve sos sulu olmaktan çıkıp eti hafifçe kaplamalıdır. Uzun pişirme, bütün parça keçi için 63 °C asgari güvenlik noktasının belirgin biçimde üzerine çıkar.

Son kıvamı ayarlayın. Gerekirse kapağı açıp orta ateşte yaklaşık 5 dakika daha çektirin. Sos etin üzerinde ince bir tabaka hâlinde kalmalı, yağlı bir havuz oluşturmamalıdır. Ateşten alıp 30 g taze soğanı üzerine serpin.