Snapper, misket limonu ve cive ile Fransız Antilleri blaff de poisson
Blaff de poisson Fransız Antilleri mutfağına aittir ve kimliği yalnızca “suda pişmiş balık” olmaktan çok daha belirgindir. Misket limonu, sarımsak, cive, taze otlar, acı biber ve bois d'Inde; balığın önce marine edildiği, ardından kısa süre piştiği parlak aromatik bir çevre kurar. Sıvı hafif kalır; unla koyulaştırma, krema veya kızarmış bir taban yoktur. Bu temiz yapı nedeniyle hem marine süresi hem poşe sıcaklığı dikkatle kontrol edilmelidir.
Burada kırmızı snapper kullanılır; sıkı eti iki saatlik misket limonu marinasyonuna dayanır ve pişirme suyundan bütün porsiyonlar hâlinde çıkarılabilir. Balık tüm marine boyunca buzdolabında kalır. Bu sırada ayrı bir tencerede su, soğan, cive, sarımsak, kekik, maydanoz ve bois d'Inde ile poşe suyu kurulur. Bütün bırakılan Scotch bonnet biber aroma verirken acılığı daha kontrollü tutar; biberi kesmek veya delmek sonucu çok daha acı ve öngörülmesi zor hâle getirir.
Balık kuvvetli kaynatılmaz. Nazik kaynayan sıvıya girer ve en kalın noktası 63 °C'ye ulaşana, eti nemli ve opak katmanlar hâlinde ayrılana kadar kısa süre pişirilir. Taze misket limonu tencere ocaktan alındıktan sonra eklenir; böylece uzun pişirmede kaybolacak canlı aroma geri gelir. Sonuç, balığı sıvının içinde kaybettirmeyen, çevresine kaşıkla verilebilecek kadar berrak ve narenciye-ot karakterli bir blaff olmalıdır.
