Azinat

Lahanayı ön haşlayın. Dörde bölünmüş Savoy lahanasını yaklaşık 100 °C’de kaynayan suya indirin, 5 dakika haşlayın ve iyice süzün. Dış yapraklar parlaklaşıp yumuşamaya başlamalı, ancak parçalar hâlâ rahat taşınabilecek kadar sağlam kalmalıdır. Ön haşlama uzun tencere pişirmesinden önce çiğ sertliği azaltır. Sıcak ve ağır lahana parçalarını dikkatle kaldırın ve vücudunuzdan uzağa doğru süzün.

Soğan ve havuçları yumuşatın. Çok büyük tencerede 30 g ördek yağını eritin. Dilimlenmiş soğan ve havuçları koyu kızarmaya izin vermeden 10 dakika orta-düşük ateşte pişirin. Soğan yarı saydam, havuçlar hafif parlak olmalı; yanık kenarlar görülmemelidir. Domuz ürünlerini bu taban hazır olana kadar ayrı tutun.

Domuz etli tabanı kısık ateşte pişirin. Domuz incikleri, domuz derisi sosisleri, defne, karabiber ve 3500 ml suyu ekleyin. Kaynamaya getirin, yüzeydeki köpüğü alın, sonra ısıyı çok hafif kaynamaya düşürün ve 45 dakika pişirin. Su hafif bulanık ve yoğun tatlı olmalı; yüzey hareketi güçlü fokurdama değil sakin kabarcıklanma şeklinde kalmalıdır. Çiğ domuz sıvılarının yenmeye hazır yiyeceklere temas etmesine izin vermeyin; temas sonrası elleri ve araçları yıkayın.

Lahanayı uzun pişirmeye ekleyin. Ön haşlanmış lahanayı tencereye yerleştirin, kapağı kısmen kapatın ve 90 dakika nazikçe kaynatın. Lahana çok yumuşak hale gelmeli, domuz incik eti kemikten ayrılmaya başlamalıdır. Bu uzun, sakin pişirme azinat’ın potée dokusunu oluşturur. Tencereyi sıcak tutacak sürekli bir hafif kaynama sürdürün.

Rouzole ekmeğini sütle yumuşatın. 150 g ekmek içinin üzerine 180 ml süt dökün, 5 dakika bekletin ve ardından hafifçe sıkın. Ekmek baştan sona nemli ve yumuşak olmalı, hafif sıkıldığında serbest süt birikmemelidir. Kısa ıslatma ekmeği rouzole’a bağlayıcı yapar. Sütü kullanılana kadar buzdolabında tutun ve uzun süre ılık bırakmayın.

Rouzole karışımını hazırlayın. Yumuşamış ekmeği 350 g domuz sosis eti, 150 g köy jambonu, 3 yumurta, 15 g maydanoz ve 10 g sarımsakla birleştirerek yoğun ve bütünlüklü bir harç oluşturun. Karışım 3–4 cm kalın bir galet şeklini koruyabilmeli, kâsenin dibinde serbest süt bırakmamalıdır. Çiğ domuz ve yumurta karıştırıldıktan sonra gecikmeden pişirin; elleri ve araçları yıkayın.

Rouzole’un iki yüzünü kızartın. 28–30 cm tavada 15 ml nötr yağı ısıtın. Karışımı tek, kalın bir galet şeklinde biçimlendirin ve her yüzünü yaklaşık 10 dakika, toplam 20 dakika orta-düşük ateşte pişirin. İki yüz de iyi kızarmış ve galet tek parça çevrilebilecek kadar sağlam olmalıdır. Merkezin bu aşamada tamamen pişmesi gerekmez; son pişirme tencerede tamamlanacaktır.

Patates, konfi ve rouzole’u ekleyin. Patatesleri ve 4 ördek konfi budunu tencereye ekleyin, kızarmış rouzole’u üste yerleştirin, kapağı kapatın ve 45 dakika hafifçe pişirin. Patatesler merkezine kadar yumuşak, ördek tamamen ısınmış ve rouzole merkezi en az 71 °C olmalıdır. Bu son aşama rouzole’u güvenli biçimde tamamlar, patatesi pişirir ve ördeği dağıtmadan ısıtır. Domuz sosis eti-yumurta karışımının merkezini en az 71 °C’ye ulaştırın.

Et suyundan gratinée hazırlayın. Fırını 220 °C’ye ısıtın. 240 g ekmek dilimlerini ısıya dayanıklı çorba kabına yerleştirin, tamamen ıslanacak kadar çok sıcak tencere suyu kepçeleyin, üstüne 120 g rendelenmiş Gruyère tipi peynir yayın ve 10 dakika fırınlayın. Peynir kabarcıklanıp yer yer kızarmalı, alttaki ekmek sıcak suyu tamamen çekmiş olmalıdır. Gratinée’yi sıcak servis edin ve uzun süre ılık bekletmeyin.

Azinat’ı servis edin. Domuz etlerini, lahanayı, havuçları, patatesleri ve rouzole’u büyük servis tabağına çıkarın. Rouzole’u porsiyonlara kesin ve gratinée’den sonra ya da onunla birlikte sunun. Domuz eti incik kemiklerinden kolayca ayrılmalı, lahana kaşıkla rahatça bölünecek kadar yumuşak, rouzole ise nemli ama tamamen pişmiş dilimler halinde kesilebilir olmalıdır. Sıcak servis edin; artanları 2 saat içinde buzdolabına alın.