Accras de morue — Fransız Antilleri usulü tuzlu morina mücverleri
Accras de morue, genel bir Fransız kızartması değil, Fransız Antilleri mutfağının belirgin bir parçasıdır. Guadeloupe’da tuzlanmış morina; taze soğan benzeri aromatikler, otlar ve acı biberle birleştirilir, ardından küçük kaşık dolusu porsiyonlar halinde sıcak yağa bırakılır. Ev mutfağındaki örneklerde yumurta veya süt kullanılabildiği gibi yalnızca un, su ve kabartıcıyla hazırlanan hamurlar da görülür. Buradaki yumurtasız ve sütsüz hamur, balığın ve aromatiklerin lezzetini merkezde tutar.
En kritik işlem yağ ısıtılmadan önce yapılır. Tuzlu morina 4 °C veya altında sabırla bekletilmeli, suyu birkaç kez değiştirilerek fazla tuzu alınmalı, ardından kaynatılmadan nazikçe pişirilip kılçık ve deriden tamamen ayrılmalıdır. Hamur, çay kaşığında yuvarlak bir tepecik oluşturacak kadar koyu olmalıdır. Fazla akışkan hamur yayılır, daha çok yağ çeker ve nemli bir merkezin çevresinde ince bir kabuk oluşturur. 60 dakikalık buzdolabı dinlendirmesi unu nemlendirir ve porsiyonlamayı daha öngörülebilir hale getirir.
Son kontrol kızartma sıcaklığıdır. Yaklaşık 175 °C’de küçük porsiyonların dışı renk alırken iç kısmı da tamamen pişmek için zaman bulur. Yağın sıcaklığını hızla düşürmemek için küçük partiler halinde çalışın. İyi pişmiş bir accras koyu altın renginde, yağda hafifçe yüzen, dışı gevrek ve ikiye ayrıldığında içi ıslak ya da unlu değil buharlı ve set olmuş görünmelidir.
