Štajerski korenasti gulaš

Postoji nešto tiho drevno u vezi sa Štajerskim vircelflajšom, jelom koje ne viče, već se krčka – polako, strpljivo – u začinjenom loncu, punom sećanja. Rođeno u zelenom srcu Austrije, posebno u štajerskom selu, ovo jelo je manje recept nego ritual, koji se praktikuje sa poštovanjem i prema štedljivosti i prema dubini. Počinje skromno: čorba skuvana od svinjske plećke – mada porodice mogu posegnuti za rebrima, stomakom ili slabinama u zavisnosti od toga šta nedelja pruža – natopljena crnim lukom, belim lukom, lovorom listom i biberom. Vremenom, ova čorba postaje platno za korenasto povrće: šargarepu, paškanat, koren celera, praziluk, beli kupus. Svako od njih se seče ne zbog estetike, već zbog načina na koji predaje ukus pari. Kim i sirće daju tihi kiselkasti ukus, utemeljujući slatkoću korena. To nije jelo za žurbu. Nagrada je činija prekrivena mudrošću seljačkih kuhinja: meso dovoljno mekano da se zaborave noževi, čorba dovoljno jaka da se pije sama, i venac rendanog rena ili peršuna za sjaj. Hrskavi raženi hleb ili kuvani krompir dužno stoje pored, spremni za namakanje ili zagrađivanje. Ostaci, ako ih ima, su sveti - nežno zagrejani, nikada žurno - svaka kašika je šapat od juče.