Liptauer

Liptauer je sirni namaz prepoznatljiv po boji slatke mlevene paprike i sitnim komadima kiselih, slanih dodataka. U austrijskim gostionicama i vinskim lokalima služi se hladan, najčešće uz ražani hleb, perece ili tamno pecivo. Osnova je blagi sveži sir, dovoljno oceđen da namaz ne pusti vodu. Puter mu daje punoću i stabilnost, dok senf, kapari, kiseli krastavac, kim, luk i vlašac stvaraju slojevit ukus bez potrebe za kuvanjem.

Najčešća greška je vlažan sir. Kada se topfen, kvark ili neslani sveži sir koristi direktno iz pakovanja, tečnost se odvaja posle nekoliko sati i začini gube jasne granice. Sir se zato ostavlja u cediljci najmanje trideset minuta, a vrlo vlažan i duže. Puter treba da bude omekšao, ne otopljen. Mek puter se ravnomerno povezuje sa sirom; tečan puter ostavlja masan sloj posle hlađenja i čini strukturu zbijenom.

Paprika daje boju, ali ne sme da bude stara i prašnjava. Potrebna je fina slatka paprika čistog mirisa, uz vrlo malu količinu ljute paprike samo kada se traži toplina. Začin se prvo umeša u puter sa senfom, pa tek zatim u sir. Takav redosled razbija grudvice i raspoređuje boju. Mleveni kim donosi zemljanu, blago citrusnu notu; cela zrna bi ostala tvrda i previše upadljiva u kremastoj masi.

Kapari i krastavac nose kiselost i so. Oba dodatka moraju dobro da se ocede i sitno iseckaju, inače namaz postaje redak. Luk se seče gotovo kao za tartar i kratko ispira hladnom vodom kada je naročito oštar, zatim se temeljno suši. Beli luk ostaje u pozadini. Soljenje dolazi na kraju, pošto kapari, senf i krastavac već unose dosta natrijuma. Jedan mali zalogaj na hlebu daje realniju procenu slanoće nego proba samog namaza.

Sat odmora u frižideru nije samo hlađenje. Paprika prelazi u masnoću, kim se zaokružuje, a luk i kapari ravnomernije raspoređuju aromu. Pre serviranja Liptauer stoji deset do petnaest minuta na sobnoj temperaturi kako bi ponovo postao maziv. Površina se završava vlašcem, kaparima i tankim kolutovima luka, bez previše ukrasa koji bi smetali pri mazanju.

Tekstura se podešava pre hlađenja, ali se procenjuje tek posle kratkog odmora. Namaz koji deluje malo mek u činiji postaje čvršći kada se puter ohladi. Dodavanje dodatnog sira ili prezli u toj fazi često pravi suv rezultat. Ako je masa zaista retka zbog vlažnog sira, najbolje je vratiti je u gusto sito na kratko, umesto prikrivanja problema suvim sastojkom koji menja ukus.

Za serviranje se koristi plitka činija ili manja posuda širokog otvora. Površina se može oblikovati kašikom, ali se ne muti ponovo do vazdušaste pene, jer Liptauer treba da ostane gust. Kapari, vlašac i nekoliko veoma tankih kolutova luka jasno pokazuju glavne dodatke. Hleb se seče neposredno pre stola; suva korica i čvrsta mrvica bolje nose bogat namaz od mekog, slatkastog peciva.

Namaz se ne obrađuje štapnim mikserom. Takav alat usitnjava luk i krastavac do kaše, uvlači previše vazduha i može da odvoji masnoću iz putera. Lopatica ostavlja sitne, prepoznatljive komade i daje bolju kontrolu. Kod vrlo zrnastog sira samo se sir kratko propasira pre spajanja sa ostalim sastojcima.

Pre serviranja još jednom se proveravaju kiselost, slanoća i mazivost.