Alžirska nacionalna jela prevazilaze puku ishranu. Od vrućeg kuskusa – nacionalnog simbola koji se služi na svakoj proslavi – do obilnih tažina i slatkih peciva, svaki recept nosi slojeve istorije i tradicije. Berberski lepinje, osmanski začini i francuski slatkiši spajaju se u obrocima koji povezuju porodicu i zajednicu. Jednostavna salata od patlidžana ili sporo kuvani jagnjeći gulaš govore o plodnim priobalnim farmama i pustinjskim karavanima. U Alžiru, kuvanje je pripovedanje: svako jelo je trajna veza od baka i deka do unučadi i simbol nacionalnog identiteta koji se deli za svakim stolom.
Alžirska kuhinja prepliće pustinjske tradicije i mediteranska bogatstva. I u priobalnim gradovima i u planinskim selima, može se pronaći tapiserija ukusa oblikovanih vekovima istorije. Autohtoni berberski običaji uspostavili su srž alžirske kuhinje – čorbe od jagnjetine i povrća, lepinje i sušeno voće – mnogo pre nego što je stigao strani uticaj. Vremenom su talasi civilizacija ostavili svoj trag: arapski i osmanski osvajači dodali su začine, peciva i bogate čorbe od paradajza, dok je francuska kolonizacija uvela nežne deserte i nove sastojke poput paprike i uvela paradajz u lokalne sosove. Pa ipak, usred takve raznolikosti, Alžirci ponosno identifikuju kuskus kao nacionalni centar. To nije samo obrok, već simbol doma i nasleđa.
Alžirske kuhinje – čak i jednostavne seoske peći – čuvaju drevne recepte. Na severu, prostrana polja pšenice i maslinjaci snabdevaju osnovnim namirnicama; na jugu, saharske oaze daju urme i začine. Začini poput kima, cimeta i paprike odražavaju arapski uticaj, dok berberski kuvari naglašavaju ječam, griz i usoljene limunove. Duga i složena obala nacije takođe dodaje morske plodove i citruse u mešavinu. Kao što jedan vodič sažima, „tokom stotina godina Berberi, Arapi, Turci, Rimljani, Francuzi i Španci uticali su na kuhinju Alžira“. Svako nasleđe opstaje u jelima koja se prenose od rođenja, preko braka do sahrane. U stvari, UNESCO je nedavno upisao „znanje, umeće i prakse“ alžirskog (i severnoafričkog) kuskusa na listu Nematerijalnog kulturnog nasleđa, nazivajući ga mostom između naroda i generacija.
Zajednički tanjir kuskusa, najpoznatijeg alžirskog nacionalnog jela, prepun začinjenog jagnjećeg i povrćnog čorbe. Ovo skromno jelo od žitarica – male kuvane granule griza prelivene obilnim čorbom – predstavlja ritual na alžirskim stolovima. Čak i zapadni vodiči napominju da se „kuskus, koji se često smatra nacionalnim jelom Alžira, sastoji od malih kuglica kuvanog griza prelivenih mesom, povrćem i raznim začinima“. Od velikog kuskusa Rojal (pun jagnjetine, piletine i mergez kobasice) do jednostavne verzije za radne dane sa šargarepom i leblebijama, tehnika je konstantna: griz se vlaži i ručno valja u zrna, pari se dok ne postane prozračno, a zatim se dinsta odozdo sa povrćem i mesom. Tradicija čak propisuje okupljanje porodice: zrna se kašikom sipaju na jednu veliku posudu, oko koje sede rođaci, jedući rukama – običaj koji se hvali zbog negovanja jedinstva. Mnogi Alžirci opisuju da „nema venčanja, zabave ili porodičnog okupljanja bez kuskusa“. Ukratko, to je spoj hrane i narativa: jelo raznoliko kao i teren zemlje, a opet odmah prepoznatljivo od severne visoravni do Sahare.
Pored kuskusa, alžirski tajnin (tadžini) i čorbe održavaju telo tokom dugih zima. Tadžin je ovde bilo koji sporo kuvani čorba, a ne grnčarski konus (kao u Maroku). Piletina i jagnjetina se dinstaju sa začinima, leblebijama i povrćem. Na primer, čtita đadž je pileći čorba sa paradajzom i paprikom sa leblebijama, dok je kubeb jelo od piletine u belom sosu začinjeno cimetom, često služi se sa prženim krompirom. Jedan alžirski specijalitet je tadžin zitun: piletina ili jagnjetina kuvana sa zelenim maslinama i nežnim pečurkama u ljutom bujonu. U priobalnom Kabiliju, kuvari služe kuskus sa ribom ili hobotnicom zajedno sa prazilukom i bundevom, što odražava mediteransku žetvu. Plato povrća za tadžin može da uključuje punjene paprike i patlidžane kuvane u bogatom bujonu, mirisanom šafranom. Meso se često priprema za ceremoniju: cela jagnjad se mečui (pečena na ražnju) na svadbama i gozbama, debelo isečena i mirisna kimom i belim lukom. Putujući novinar bi mogao da pronađe nedeljnu pijacu na kojoj se prodaju kobasice mergez sa zlatnim ražnjićima, domaće začinjene harisom i pečene na roštilju. U svakom regionu može se pojaviti još jedno jelo od čorbe ili testenine: rehta iz Alžira su ručno valjani griz rezanci u pilećem bujonu; saharski berkukes je kuskus na bazi ječma koji se služi u paradajz čorbi; a tikurbabine (ili asban) su nežne knedle od pirinča dinstane u paradajz sosu.
Jela od patlidžana i pasulja pružaju skromnu, zemljanu ravnotežu. Salate i umaci često prethode obroku. Jedno od omiljenih jela je zaluk (takođe se piše zaluka), dimljeni pire od patlidžana i paradajza začinjen belim lukom i peršunom. Gusta čorba od belog pasulja (humisa ili dobra u nekim regionima) greje zimske noći. Leti, hmis, oštra salata od crvene paprike, pravi se od obilnih proizvoda. Sva ova jela se obično jedu sa domaćim hlebom.
Hleb i sami lepinje su gotovo svetinje u Alžiru. Skromna okrugla lepinja od griza nazvana kesra je svakodnevna norma – cepa se ručno da bi se zahvatili čorbe. U stvari, tradicionalno verovanje kaže da je samo alžirski hleb pogodan za goste; domaćinstvo „blagosloveno“ viškom testa smatra se prosperitetnim. Ostali hlebovi uključuju matluh (vekna u obliku ruže) i mtabga (lepinja nalik palačinki). U pustinjskim regionima, testo se kuva ispod žara ili na metalnoj ploči, što daje hrskavu koru i meku unutrašnjost. Ovi hlebovi prate svaki obrok i često služe i kao pribor za sakupljanje sosova.
Šakšuka – luk, paprike i paradajz sporo kuvani sa začinima i preliveni jajima – je uobičajeno jelo za doručak ili ručak. Verzije se veoma razlikuju; neki regioni dodaju krompir ili komade feta sira. Ovo jednostavno jelo iz tiganja predstavlja primer alžirske domaće kuhinje. Još jedan popularan doručak je lam l'hmah (gulaš od dimljenog mesa) koji se služi sa lepinjom, posebno na severu.
Slani obrok se uvek završava slatkišima i pecivima. Alžirci slave desert. U gradskim poslastičarnicama i seoskim kuhinjama može se probati prhkasta baklava sa slojevima pistaća i umočena u med, ili bademov kolač sa mirisom cveta pomorandže koji se zove kalb el luz. Još jedan klasik je makrud: griz testo umotano oko paste od urmi, isečeno na pastile i preliveno medom. Na ramazanskim iftarskim stolovima pojavljuju se zbib: semifredo od slatkog grožđa i selu: prepečena poslastica od brašna i badema. Čak je i alžirski sladoled (krepon) poznat, sa ukusom nane i limuna. Čaj od nane se sipa da bi se završio svaki obrok, sladak i umirujući.
Život u Alžiru se često vrti oko hrane. Nedeljni pijačni dani su prepuni blistavih patlidžana, jarkih pomorandži, kesica cimeta i vreća brašna. U malim kafićima se čuje tiho ćaskanje uz kafu i tanjir sfendža (laganih, krofni sličnih prženih pogačica) za doručak. Turistički vodič bi mogao da primeti da „širok izbor alžirske hrane nije samo izvor hrane, već i zbir znanja, gestova i tradicija koje se prenose generacijama“. U modernom Alžiru, mlade porodice se i dalje okupljaju na nedeljnom kuskusu; majke i bake prate recepte koje su naučile od svojih majki. Na venčanjima mlade služe gostima tarid, pirinčani tažin, dok komšije razmenjuju poslužavnike sa mhergom (prženim kukuruzom šećercem). Uprkos globalizaciji, ova jela zadržavaju lokalni karakter. Danas se u alžirskoj Kasbi ili u podnožju Atlasa mogu naći ulična kolica koja prodaju začinjenu mahubu (palačinke punjene paradajzom i lukom od griza) i kafići gde belobradi stariji uživaju u čorbi od leblebija i kesri dok deca jure golubove kroz dvorišta.
Alžirska kuhinja ceni porodicu i tlo. Svako nacionalno jelo je takođe duboko regionalno. Začini i sastojci sele se od obale do pustinje. Ali bilo da je u pitanju kuskus u visokom Atlasu, pasulj lubija u Sahari ili kolač od slatkih badema i ruže u Tlemsenu, hrana uvek priča priču o gostoprimstvu i istoriji. Kao što UNESKO-va deklaracija o baštini navodi, „kuskus prati čitave populacije od rođenja do smrti... to je mnogo više od jela, to je trenutak, sećanja, tradicije, znanje“. Ukratko, alžirska nacionalna jela su odraz njenog naroda – zemljana, topla i deljena sa velikodušnošću.
