Чайро из Куско — суп с говядиной, бараниной и кукурузой моте

Чайро достаточно сытный, чтобы стать главным блюдом для большой компании. В этой расширенной версии супа из Куско говядину дополняют бараниной, а к чуньо и пшенице добавляют уже сваренную белую кукурузу моте — крупные мягкие зёрна, используемые в Андской кухне.

Слово «праздничный» здесь относится к восьми щедрым порциям и совместной подаче. Оно не приписывает суп определённому религиозному празднику, местной церемонии или семейному обряду. Моте добавляет ещё один вид текстуры, не вытесняя пшеницу и чуньо.

Сначала мясо создаёт крепкий бульон; затем в него идут размоченный чуньо, варёная пшеница и картофель. Белую кукурузу нужно заранее полностью сварить и положить поздно, чтобы зёрна не распались. Для устойчивого тихого кипения понадобится вместительная кастрюля.

Ингредиенты

Бульон и крупы

500 г говяжьей лопатки без костей, кусками по 3 см
450 г бараньей лопатки без костей, кусками по 3 см
2400 мл воды для бульона
180 г сваренных зёрен пшеницы
110 г сухого чуньо, для замачивания и промывания
300 г полностью сваренных зёрен белой кукурузы моте
2000 мл воды: 1200 мл для замачивания чуньо и по 400 мл для двух промываний; всю слить

Овощи и ароматические добавки

400 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками
220 г тыквы, нарезанной кубиками
200 г бобов, очищенных от стручков
150 г красного лука, нарезанного кубиками
20 г чеснока, измельчённого
25 мл растительного масла
6 г соли
3 г молотого кумина
15 г свежей мяты, порубленной
3 г сушёного орегано

Приготовление

Замочите и промойте чуньо.Залейте 110 г сухого чуньо 1200 мл холодной воды и держите 480 минут (8 часов) в холодильнике. Слейте воду, слегка отожмите, дважды промойте в отдельных порциях по 400 мл чистой воды, слейте всю промывочную жидкость и нарежьте небольшими кусками. Чуньо должен стать гибким, без сухой жёсткой сердцевины. Не замачивайте его в тепле.
Размягчите лук и приправы.Нагрейте все 25 мл растительного масла в большой суповой кастрюле, добавьте 150 г красного лука, 20 г чеснока и 3 г кумина. Помешивайте 8 минут на среднем огне: лук должен размягчиться и пахнуть жареной приправой, но не потемнеть.
Сварите мясной бульон.Добавьте 500 г говяжьей лопатки и 450 г бараньей лопатки, влейте все 2400 мл воды для супа. Доведите до спокойного кипения, снимите пену и готовьте 75 минут под неплотной крышкой. Бульон должен приобрести мясной аромат, а вилка — начать входить в крупные куски. Не пробуйте мясо до проверки безопасной температуры.
Прогрейте крупу, картофель и чуньо.Добавьте в слегка кипящий бульон 180 г заранее полностью сваренной пшеницы, 400 г картофеля и 110 г замоченного чуньо, 220 г тыквы. Варите 25 минут. Картофель должен легко разламываться вилкой, а чуньо — стать мягким в центре.
Добавьте оставшиеся овощи.Всыпьте 200 г очищенных бобов и 300 г полностью сваренной кукурузы. Томите 10 минут без бурного кипения и периодически помешивайте. Овощи должны стать мягкими, а густоватый суп — стекать с половника непрерывной струёй.
Завершите суп и проверьте мясо.Добавьте 6 г соли, 15 г рубленой свежей мяты и 3 г сушёного орегано. Перемешивайте и прогревайте 4 минуты. В каждой ложке должны встречаться мягкие крупа, картофель, чуньо и мясо. Перед подачей измерьте не менее 74 °C в центре самого большого куска мяса, вводя термометр вдали от кости.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Рецепт даёт восемь сытных порций. Подготовьте тарелки и половник до финального прогревания, чтобы все получили суп горячим. Если приходится ненадолго держать суп до подачи, поддерживайте температуру выше 60 °C; иначе быстро распределите его по нескольким неглубоким ёмкостям, не оставляя глубокую кастрюлю остывать на плите. Охладите до 4 °C или ниже за 2 часа и разогревайте остатки до 74 °C. Моте должно быть сварено заранее: сухое зерно требует другого времени.

Контрольные точки

Крупы оседают и пригораютСуп долго не мешали на сильном огне. Держите лёгкое кипение и время от времени проводите половником по дну.
Кукуруза остаётся жёсткойДобавили сухое моте. Используйте только полностью сваренные, мягкие крупные зёрна.

Пищевая ценность на 1 из 8 порций (приблизительно)

Размер порции1 из 8 порций
Калории445 ккал
Углеводы45 г
Белки35 г
Жиры16 г
Клетчатка8 г
Натрий390 мг

Аллергены и безопасность

Замачивайте сушёный чуньо в чистой воде в холодильнике при 4 °C или ниже, воду после замачивания выливайте. Для большой компании переложите суп для быстрого охлаждения в несколько небольших неглубоких контейнеров. Термометром проверяйте не менее 74 °C в центре самого толстого куска мяса: это консервативный ориентир для смешанного супа. Быстро разливайте остатки в небольшие неглубокие ёмкости; охладите до 4 °C или ниже в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C. Содержит пшеницу (глютен). На упаковках готовой пшеницы и приправ проверьте сведения о других аллергенах.

Итог

Что получится: Большая порция супа с говядиной, бараниной, чуньо, пшеницей и белой кукурузой моте.
Главное при приготовлении: Добавьте 6 г соли, 15 г рубленой свежей мяты и 3 г сушёного орегано.