Чайро с андинскими клубнеплодами — чуньо, оллюко и чокло

В чайро характер супа во многом определяют корнеплоды и зёрна. Эта версия в стиле Куско объединяет сушёный картофель чуньо, свежий жёлтый картофель и оллюко — андский клубнеплод с плотноватой, немного упругой мякотью. Добавлены варёная пшеница и крупнозёрная кукуруза чокло.

Бульон готовится из говядины с меньшим количеством баранины; овощи кладут поэтапно, чтобы кусочки оллюко сохранили форму. Такие продукты встречаются в андских супах, но их сочетание в этих пропорциях не является обязательным для любого чайро из Куско. Указание на местные ингредиенты не означает защищённое географическое происхождение.

Оллюко не требует столь длительной варки, как сухая пшеница. Поэтому берут уже сваренные пшеничные зёрна и нарезают оллюко ровными ломтиками толщиной 1 см. Чуньо заранее вымачивают и промывают; заменять его обычным картофелем без изменения текстуры нельзя.

Ингредиенты

Мясо, зёрна и жидкость

450 г говяжьей лопатки без костей, кусками по 3 см
200 г бараньей лопатки без костей, кусками по 3 см
1900 мл воды для бульона
140 г варёных зёрен пшеницы
90 г сухого чуньо, замочить на 8 часов и промыть
2000 мл воды: 1200 мл на замачивание чуньо и по 400 мл для двух промываний; всю слить

Андские овощи

250 г жёлтого картофеля, кубиками по 2 см
220 г клубнеплодов оллюко, вымытых и нарезанных ломтиками толщиной 1 см
200 г полностью сваренных зёрен кукурузы чокло
160 г бобов, очищенных от стручков
110 г красного лука, нарезанного кубиками
15 г чеснока, измельчённого
20 г пасты ахи амарильо
20 мл растительного масла
5 г соли
2 г молотого кумина
12 г свежей мяты, порубленной

Приготовление

Замочите и промойте чуньо.Залейте 90 г сухого чуньо 1200 мл холодной воды и держите 480 минут (8 часов) в холодильнике. Слейте воду, слегка отожмите, дважды промойте в отдельных порциях по 400 мл чистой воды, слейте всю промывочную жидкость и нарежьте небольшими кусками. Чуньо должен стать гибким, без сухой жёсткой сердцевины. Не замачивайте его в тепле.
Размягчите лук и приправы.Нагрейте все 20 мл растительного масла в большой суповой кастрюле, добавьте 110 г красного лука, 15 г чеснока и 2 г кумина. Вмешайте 20 г пасты ахи амарильо. Помешивайте 8 минут на среднем огне: лук должен размягчиться и пахнуть жареной приправой, но не потемнеть.
Сварите мясной бульон.Добавьте 450 г говяжьей лопатки и 200 г бараньей лопатки, влейте все 1900 мл воды для супа. Доведите до спокойного кипения, снимите пену и готовьте 60 минут под неплотной крышкой. Бульон должен приобрести мясной аромат, а вилка — начать входить в крупные куски. Не пробуйте мясо до проверки безопасной температуры.
Прогрейте крупу, картофель и чуньо.Добавьте в слегка кипящий бульон 140 г заранее полностью сваренной пшеницы, 250 г картофеля и 90 г замоченного чуньо, 220 г оллюко ломтиками. Варите 20 минут. Картофель должен легко разламываться вилкой, а чуньо — стать мягким в центре.
Добавьте оставшиеся овощи.Всыпьте 160 г очищенных бобов и 200 г полностью сваренной кукурузы. Томите 10 минут без бурного кипения и периодически помешивайте. Овощи должны стать мягкими, а густоватый суп — стекать с половника непрерывной струёй.
Завершите суп и проверьте мясо.Добавьте 5 г соли, 12 г рубленой свежей мяты. Перемешивайте и прогревайте 4 минуты. В каждой ложке должны встречаться мягкие крупа, картофель, чуньо и мясо. Перед подачей измерьте не менее 74 °C в центре самого большого куска мяса, вводя термометр вдали от кости.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Тщательно вымойте клубнеплоды, но очищайте только те, для которых это указано в списке. Чокло и пшеница уже сварены; в супе их только прогревают, а не варят из сухого зерна. В тарелке должны остаться отдельные мягкие ломтики оллюко, кусочки чуньо и целые зёрна кукурузы. Остатки охладите до 4 °C или ниже в неглубоких ёмкостях в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C. Обычный картофель не даёт текстуры ни оллюко, ни чуньо.

Контрольные точки

Оллюко растворяется в супеОн нарезан слишком тонко или кипел слишком сильно. Используйте ломтики по 1 см и тихое кипение.
Чуньо горчитВоду после замачивания не слили или промывание было слишком коротким. Полностью слейте её и тщательно промойте перед варкой в свежем бульоне.

Пищевая ценность на 1 из 6 порций (приблизительно)

Размер порции1 из 6 порций
Калории430 ккал
Углеводы46 г
Белки32 г
Жиры13 г
Клетчатка7 г
Натрий470 мг

Аллергены и безопасность

Замачивайте сушёный чуньо в чистой воде в холодильнике при 4 °C или ниже, воду после замачивания выливайте. Оллюко и картофель промойте под проточной водой до нарезки. Термометром проверяйте не менее 74 °C в центре самого толстого куска мяса: это консервативный ориентир для смешанного супа. Быстро разливайте остатки в небольшие неглубокие ёмкости; охладите до 4 °C или ниже в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C. Содержит пшеницу (глютен). На упаковках готовой пшеницы и приправ проверьте сведения о других аллергенах.

Итог

Что получится: Суп с говядиной, бараниной, варёной пшеницей, чуньо, картофелем, оллюко и чокло.
Главное при приготовлении: Добавьте 5 г соли, 12 г рубленой свежей мяты.