Чайро из Куско с тыквой и молодой фасолью

Замочите чуньо и пшеницу по отдельности.Разложите 125 г чёрного чуньо и 1000 мл воды в одну миску с крышкой, а 110 г цельных очищенных зёрен пшеницы и 600 мл воды — в другую. Одновременно поставьте обе миски в холодильник на 12 часов при температуре не выше 4 °C. Зёрна должны набухнуть, а чуньо — слегка поддаваться нажатию пальцами.

Слейте воду и подготовьте продукты.Слейте воду из обеих мисок. Промойте чуньо отмеренными 500 мл чистой воды, отожмите и разломите на небольшие кусочки размером с горошину. Пшеницу откиньте на сито. Мясо нарежьте кубиками по 3 см, картофель и тыкву — по 2 см, остальные овощи подготовьте согласно списку. На обработку продуктов отведите 25 минут; чуньо не растирайте в порошок.

Обжарьте лук, чеснок и ахи.Разогрейте 24 мл растительного масла в тяжёлой кастрюле на среднем огне. Добавьте 130 г красного лука, 17 г чеснока, 30 г пасты ахи амарильо и 2 г молотого кумина. Помешивайте 8 минут: лук станет полупрозрачным, а резкий запах сырого перца ослабеет. Не давайте чесноку подгореть.

Сварите мясо с цельной пшеницей.Добавьте 500 г говядины и 200 г баранины, обсушенную пшеницу (110 г), 1800 мл воды для бульона и 9 г соли. Примерно за 7 минут доведите до кипения, затем убавьте огонь, накройте крышкой и тихо варите 68 минут, периодически помешивая и снимая пену. Середина пшеничного зерна должна стать мягкой, а кусочек мяса — легко поддаваться ложке. Безопасную температуру мяса проверьте на следующем этапе.

Добавьте чуньо и корнеплоды.Положите размоченный чуньо (125 г), 300 г картофеля, 320 г тыквы и 150 г моркови. Варите при слабом кипении 25 минут, бережно проводя ложкой по дну кастрюли. Нож должен легко входить в картофель, а края тыквы — немного размягчиться, не превращаясь полностью в пюре.

Доварите бобы и проверьте температуру мяса.Добавьте 200 г молодых бобов. Продолжайте слабое кипение 12 минут: бобы должны стать мягкими, сохранив очертания. Чистым пищевым щупом измерьте температуру в центре самого толстого кусочка мяса — не ниже 74 °C. Если значение ниже, продолжайте варку; цвет мяса снаружи не показывает его безопасность.

Завершите суп свежей мятой.Вмешайте 12 г рубленой свежей мяты и готовьте на слабом огне ещё 2 минуты. Снимите кастрюлю с плиты, когда появится запах мяты, а пшеница и чуньо будут равномерно распределяться в бульоне. Разделите густую часть на 6 глубоких тарелок и долейте горячий бульон.