Sopa wantán — перуанский суп с вонтонами

Смешайте холодную начинку.В охлаждённой миске тщательно соедините 240 г свиного фарша, 12 г кукурузного крахмала, 20 г мелко нарезанной зелёной части лука, 10 г натёртого имбиря и 12 мл соевого соуса. Масса должна держаться на ложке единым комком, а не расплываться. До лепки сохраняйте холодной. Время: 7 минут.

Слепите вонтоны.Разложите 20 обёрток небольшими группами, распределите по центрам ровно по одной двадцатой начинки. Смочите края из отмеренных 30 мл воды и крепко защипните треугольниками. Швы должны быть закрыты, без воздуха и выступающего фарша. Время: 15 минут.

Ароматизируйте бульон.В большой кастрюле доведите 1500 мл бульона до слабого кипения с 15 г нарезанного имбиря, 10 г чеснока и белыми частями 45 г зелёного лука. Жидкость должна слегка пузыриться, источать мягкий аромат и оставаться прозрачной. Время: 8 минут.

Сварите курицу.Опустите 200 г полосок грудки в едва кипящий бульон. Готовьте до мягкости и сохранения формы, затем проверьте наиболее толстую полоску пищевым термометром: температура в центре не ниже 74 °C. Время: 5 минут.

Доварите вонтоны с капустой.Поштучно опустите 20 вонтонов и добавьте 180 г пекинской капусты. Поддерживайте ровное слабое кипение 7 минут. Обёртки должны стать шелковистыми и свободно плавать, листья капусты — мягкими, а черешки слегка упругими. Обязательно измерьте в центре образцового пельменя не менее 71 °C для свиного фарша.

Заправьте суп и разлейте.Добавьте в бульон оставшиеся 18 мл соевого соуса, 8 мл кунжутного масла и зелёную часть лука. Разлейте по четырём мискам, выдавая по пять вонтонов и порцию курицы с капустой. Пельмени должны остаться целыми, а бульон — достаточно прозрачным, чтобы видеть овощи. Время: 2 минуты.