Chicharrón con mote cajamarquino — свинина с кукурузой

Потомите мясо.В тяжёлой кастрюле соедините 900 г свинины, 450 мл воды, 5 г соли и 2 г чёрного перца. Готовьте без крышки до размягчения и почти полного испарения воды. Куски должны немного уменьшиться, а по дну появится вытопленный жир. Время: 43 минуты.

Отварите картофель.Доведите до кипения 1400 мл воды, добавьте 500 г картофеля и оставшиеся 2 г соли. Варите до мягкости, при которой вилка свободно входит, но куски не рассыпаются. Выньте и накройте. Время: 20 минут.

Прогрейте кукурузу.В горячую воду после картофеля опустите 650 г уже сваренного mote и нагревайте 5 минут. Откиньте на дуршлаг. Зёрна должны стать горячими внутри, пухлыми и слегка упругими.

Сделайте свинину хрустящей.Повысьте нагрев до умеренно сильного и переворачивайте мясо в выделившемся жире до корочки. Только при необходимости добавьте до 15 мл масла. Поверхность должна слегка потрескивать, мясо — легко разрезаться. В центре толстых цельных кусков подтвердите не менее 63 °C термометром. Остерегайтесь брызг жира. Время: 17 минут.

Дайте свинине отдохнуть.Перенесите готовые куски на чистую решётку и выдержите не менее 3 минут пассивного отдыха. Корочка должна остаться сухой и хрустящей.

Заправьте лук.Перед самой подачей перемешайте в чистой миске 120 г красного лука, 20 мл лаймового сока и 8 г мяты. Лук должен сохранять хруст, а мята — пахнуть свежо, не превращаясь в размятую массу. Время: 3 минуты.

Соберите порции.Разделите тёплую свинину, кукурузу и картофель на четыре тарелки, рядом положите луковую приправу. Мясо должно остаться хрустящим рядом с отдельными горячими зёрнами и мягким картофелем. Время: 3 минуты.