Mote con chicharrón — свинина с крупной кукурузой
Mote — подготовленная крупнозёрная кукуруза, которую варят до набухания и лёгкой упругости. В андском сочетании mote con chicharrón мягкий вкус зёрен оттеняет свинину, поджаренную до хрустящей поверхности. Кукурузу здесь лишь прогревают: она должна быть уже полностью сварена до начала приготовления блюда.
Свинину сначала томят с небольшим количеством воды. Пока вода выпаривается, мясо размягчается и постепенно выделяет жир. Затем куски обжариваются преимущественно в собственном жире; это не то же самое, что погружать сырое мясо прямо во фритюр. Для равномерного результата используйте тяжёлую кастрюлю и внимательно следите за испарением жидкости.
Салат из красного лука, лайма, ají amarillo и мяты добавляет свежий контраст к жирной свинине. Тёплый картофель делает блюдо сытнее, не закрывая два главных продукта. Готовьте луковую смесь незадолго до подачи, а уже сваренную кукурузу держите накрытой, чтобы зёрна не высыхали.
