Carapulcra chinchana — свинина с картофелем и ají panca

Carapulcra готовят в разных частях Перу неодинаково. В Чинче встречается вариант со свежим картофелем, который нередко подают рядом с sopa seca. Он отличается от вариантов, где основным продуктом служит сушёный картофель papa seca: эти продукты нельзя заменять друг другом без изменения жидкости, времени и текстуры.

Основу вкуса создают красный лук, чеснок и паста ají panca — перуанского красного перца чили, придающего рагу цвет и глубокий аромат, но не обязательно сильную остроту. Свинина из лопатки хорошо переносит медленное томление. Молотый жареный арахис помогает сделать соус гуще и добавляет ореховый оттенок.

Картофель предварительно отваривают почти до готовности. В рагу его кладут ближе к концу и перемешивают очень бережно, иначе кубики распадутся и соус превратится в картофельное пюре. В тарелке должны сохраняться отдельные кусочки мяса и картофеля, покрытые насыщенной подливой.

Ингредиенты

Рагу

650 г свиной лопатки без костей, зачищенной, кубиками по 3 см
900 г свежего картофеля с плотной восковой мякотью, очищенного, кубиками по 3 см
1300 мл воды для предварительного отваривания картофеля
750 мл несолёного куриного или свиного бульона для тушения
160 г красного лука, мелкими кубиками
20 г измельчённого чеснока
75 г пасты ají panca без сахара и добавок
85 г жареного несолёного арахиса, мелко молотого
30 мл растительного масла без выраженного запаха для пассеровки
7 г мелкой соли для рагу
2 г молотого кумина для овощной основы
2 г молотого чёрного перца для свинины

Приготовление

Почти сварите картофель.Доведите в кастрюле до кипения 1300 мл воды, добавьте 900 г свежего картофеля кубиками. Варите до состояния, когда шпажка входит с небольшим сопротивлением и углы кубиков остаются чёткими. Осторожно откиньте на дуршлаг и дайте поверхности обсохнуть. Время: 15 минут.
Подрумяньте свинину.В тяжёлой кастрюле нагрейте 15 мл масла. В два приёма обжарьте 650 г свинины, приправив 2 г перца. Здесь не требуется полная готовность: достаточно золотистых участков без подгоревших краёв. Переложите на чистую тарелку для дальнейшего томления. Время: 10 минут.
Приготовьте луково-перечную основу.Добавьте оставшиеся 15 мл масла и 160 г лука. Пассеруйте до прозрачности, затем внесите 20 г чеснока, 75 г пасты ají panca и 2 г кумина. Мешайте, не допуская подгорания. Лук должен размягчиться, паста — слегка потемнеть и стать ароматной, без сырого резкого запаха. Время: 12 минут.
Потомите мясо.Верните свинину, влейте все 750 мл несолёного бульона, добавьте 7 г соли и накройте крышкой с небольшой щелью. Дайте слабо кипеть до мягкости: вилка должна входить легко, а соус — стать слегка гуще и красноватым. Самые толстые куски свинины должны достичь не менее 63 °C в центре, после чего перед едой требуется не менее 3 минут отдыха; дальнейшая выдержка рагу занимает 5 минут. Время: 28 минут.
Добавьте картофель и арахис.Осторожно вмешайте почти готовые кубики картофеля и 85 г молотого арахиса. Слабо тушите без интенсивного перемешивания до полной мягкости картофеля. Кубики должны сохранять очертания, а густой соус — удерживаться на них. Время: 12 минут.
Дайте рагу постоять.Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 5 минут пассивного отдыха. Соус должен осесть, остаться густым, но пригодным для раскладывания ложкой. После выдержки разделите рагу на четыре порции.

Практика

Подача и хранение

Подавайте как сытное основное блюдо. В Чинче рагу часто сочетают с sopa seca — блюдом из лапши, но она не входит в этот набор ингредиентов. Остатки за 2 часа распределите по неглубоким ёмкостям и храните при 4 °C или ниже до 3 суток. Разогревайте осторожно до 74 °C, стараясь не раздавить картофель.

Замены и варианты

Сушёный картофель papa seca относится к другим вариантам carapulcra и не заменяет свежий картофель один к одному: ему нужны другие подготовка и количество жидкости. Используйте жареный арахис без соли, чтобы сохранить заданное количество соли в рагу.

Контрольные точки

Причина и решениеРагу стало клейким — свежий картофель слишком сильно перемешивали. Осторожно поднимайте ингредиенты лопаткой, а не разминайте.
Причина и решениеСоус резкий, с сырым вкусом ají panca — перечная основа была недостаточно прожарена. Хорошо прогревайте пасту с луком до добавления бульона.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 4 порций
Энергетическая ценность735 ккал
Углеводы63 г
Белки43 г
Жиры35 г
Пищевые волокна8 г
Натрий1150 мг

Аллергены и безопасность

Содержит арахис. Куски свинины должны достичь 63 °C в центре и отдохнуть не менее 3 минут перед употреблением; отдых готового рагу здесь составляет 5 минут. Не используйте инструменты, касавшиеся сырой свинины, для готовых ингредиентов; охлаждайте остатки быстро и разогревайте до 74 °C.

Итог

Что получится: Густое красноватое рагу с отдельными мягкими кубиками картофеля и свинины, покрытыми соусом с арахисом.
Главное условие: Ключевой момент — использовать свежий картофель, добавить его в конце и не раздавить; мясо довести до 63 °C и дать постоять.