Pollo tipakay — курица в кисло-сладком соусе с тамариндом

Подготовьте курицу.Смешайте 650 г курицы с 55 г взбитого яйца и 3 г соли. Равномерно покройте кусочки 88 г картофельного крахмала, оставив 12 г для соуса. На поверхности не должно остаться открытых влажных участков. Время: 8 минут.

Сварите основу соуса.Отлейте ложку от отмеренных 200 мл бульона для последующей смеси с крахмалом. Остальной бульон соедините в кастрюле с 60 г тамаринда, 50 г сахара, 20 мл уксуса и 15 мл соевого соуса. Добавьте 15 г имбиря и мягко прогрейте, помешивая, пока сахар не растворится и соус не станет однородным без пригорания. Время: 6 минут.

Прогрейте фрукты и овощи.Положите в соус 150 г ананаса, 120 г перца и 100 г снежного гороха. Недолго томите: горох должен стать ярче, а перец — смягчиться только по краям, сохраняя лёгкий хруст. Время: 4 минуты.

Загустите глазурь.Размешайте оставшиеся 12 г крахмала в ранее сохранённой ложке отмеренного бульона. Влейте в кастрюлю и слабо прокипятите, помешивая. Соус должен заблестеть и тонко покрывать обратную сторону ложки. Время: 2 минуты.

Разогрейте фритюр.В глубокой тяжёлой кастрюле нагрейте 600 мл растительного масла до 175 °C, следя по специальному термометру. Масло должно оставаться прозрачным, без дыма, и сохранять стабильную температуру. Время: 5 минут.

Обжарьте курицу.Опускайте кусочки двумя партиями примерно по 5 минут, суммарно 10 минут. Вынимайте на решётку, когда крахмальная корочка станет равномерно хрустящей. Проверьте температуру наиболее толстых кусочков: внутри должно быть не менее 74 °C. Одна только золотистость не подтверждает готовность.

Соедините курицу с соусом.При необходимости вновь прогрейте кисло-сладкий соус и быстро перемешайте с обсушенной от масла курицей. На кусочках должна остаться тонкая блестящая оболочка; у соуса не должно быть сырого крахмального привкуса и жидкой лужи на дне. Подавайте сразу. Время: 2 минуты.