Patasca moqueguana

Замочите кукурузу и чуньо.Промойте 500 г сухой белой кукурузы mote и залейте 1000 мл воды из общего объёма 3800 мл. Отдельно замочите 200 г белого чуньо в 500 мл из того же отмеренного объёма. Держите обе миски при 4 °C или ниже 480 минут (8 часов), сохраняйте воду для варки. Зёрна должны немного увеличиться, а чуньо — размягчиться настолько, чтобы его можно было разрезать без раскалывания.

Раскройте кукурузные зёрна.Переложите кукурузу в очень большую кастрюлю вместе с её 1000 мл воды и влейте ещё 2300 мл из отмеренной воды; отдельно сохраните 500 мл воды с чуньо для последнего этапа. Варите mote при умеренно слабом кипении 105 минут. Многие зёрна должны раскрыться и поддаваться нажатию ложкой.

Томите три вида мяса.Добавьте 500 г баранины на кости, 500 г говяжьей грудинки кусками по 4 см и 350 г свиной грудинки кусками по 3 см. Варите на слабом огне ещё 105 минут, снимая первую пену. Мясо должно размягчиться, а бульон стать насыщенным, но не превратиться в кашу. Для цельных кусков проверяйте не менее 63 °C в центре с последующим отдыхом 3 минуты.

Приготовьте перечную заправку.Нагрейте в сковороде 30 мл масла и 10 минут обжаривайте на слабом огне 22 г чеснока, 70 г пасты ají panca и 5 г молотого аннато. Помешивайте: паста должна слегка потемнеть и пахнуть приготовленным перцем, но не гарью.

Добавьте корнеплоды.Перемешайте заправку с супом, затем положите 650 г очищенного картофеля, 200 г размоченного чуньо вместе с его 500 мл воды и 12 г соли. Готовьте при слабом кипении 25 минут. И картофель, и чуньо должны стать полностью мягкими, а кукуруза сохраниться отдельными зёрнами.

Закончите суп мятой.Вмешайте все 25 г мелко нарезанной свежей мяты и варите ещё 5 минут. Разлейте суп на восемь больших тарелок: должны ощущаться и мята, и отдельные текстуры мяса с кукурузой. Удалите доступные кости баранины или предупредите едоков о возможных обломках.