Mondongo ayacuchano — суп с кукурузой моте и говядиной

Выход 6 большие порции

Подготовка 25 минут

Термическая обработка 230 минут

Дополнительное время 480 минут

Всего 735 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Mondongo ayacuchano — суп с кукурузой моте и говядиной

Мондонго аякучано — сытный суп из кукурузы и мяса, связанный с регионом Аякучо. Здесь слово mondongo обозначает именно говяжий рубец: он варится вместе с грудинкой и крупными зёрнами моте, очищенной кукурузы, распространённой в андской кухне.

Сухую очищенную кукурузу предварительно замачивают в холодильнике на ночь. При длительном тихом кипении крупные зёрна набухают, рубец становится мягким, а грудинка легко разделяется вилкой. Сильное кипение лишь выпаривает бульон и может сделать мясо жёстче.

Лук, чеснок и пасту аджи панка прогревают отдельно в масле и вводят уже в почти готовый суп. Орегано и мята остаются на завершающий этап, чтобы их аромат не исчез во время долгой варки.

Практика

Что определяет блюдоГустой суп из Аякучо: очищенная кукуруза моте, говяжий рубец и грудинка долго томятся, а заправка с аджи панка и зеленью добавляется ближе к концу.
Приём, за которым важно следитьСлабое кипение в течение 180 минут и измерение не менее 74 °C в самом толстом куске говядины.
На выходеВ каждой миске есть мягкая кукуруза моте, говяжий рубец, грудинка и лёгкая перечная заправка с мятой. Разделите всё приготовленное на 6 равных порций.

Ингредиенты

280 г сухой очищенной кукурузы моте, промытой
2000 мл питьевой воды для ночного замачивания кукурузы; затем слить
300 г сырого очищенного говяжьего рубца, кусочки по 3 см
400 г говяжьей грудинки без костей, кубики по 4 см
2400 мл свежей питьевой воды для бульона
150 г красного лука, мелкие кубики
15 г чеснока, очень мелко рубленного
25 г пасты аджи панка без добавленной соли
18 мл нейтрального растительного масла для заправки
5 г соли
2 г сухого орегано, растёртого
8 г свежей мяты, мелко нарезанной

Приготовление

Замочите моте.Переложите промытую сухую кукурузу в большую миску, залейте 2000 мл питьевой воды, накройте и оставьте в холодильнике на 8 часов. Слейте воду для замачивания и ещё раз промойте зёрна. Они должны слегка набухнуть; старая вода в суп не идёт.
Соберите основу супа.Поместите замоченную кукурузу, рубец и грудинку в толстостенную кастрюлю, влейте 2400 мл свежей воды. Постепенно доведите до слабого кипения, снимите пену и уменьшите нагрев. Поверхность должна лишь слегка подрагивать от мелких пузырьков, а не бурлить.
Томите мясо и кукурузу.Оставьте кастрюлю прикрытой крышкой и готовьте при слабом кипении 180 минут; время от времени проводите ложкой по дну и следите, чтобы мясо оставалось в жидкости. Моте должен набухнуть и легко разжёвываться, рубец — стать мягким, а грудинка — разделяться вилкой. Обязательно измерьте в самой толстой части говядины температуру не ниже 74 °C; внешний вид недостаточен.
Обжарьте заправку.На небольшой сковороде прогрейте 18 мл масла на среднем огне. Готовьте лук 7 минут до мягкости, затем добавьте чеснок и аджи панка и перемешивайте ещё 5 минут, не допуская пригорания. Паста должна перестать пахнуть сырой, а лук — остаться мягким.
Приправьте бульон.Переложите всю луковую заправку в кастрюлю, добавьте 5 г соли и готовьте без крышки 8 минут при тихом кипении. Попробуйте бульон и корректируйте вкус только уже указанными приправами. Жидкость приобретает лёгкий красноватый оттенок, мясо остаётся мягким.
Добавьте зелень и разлейте.Выключите нагрев, вмешайте орегано и мяту. Разлейте суп на 6 глубоких тарелок, распределяя кукурузу, рубец и грудинку равномерно. Свежий аромат зелени должен ощущаться над горячим бульоном.

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Разливайте мондонго глубокой поварёшкой: тяжёлые зёрна и мясо оседают на дно. Перед каждой порцией перемешайте суп, чтобы не раздать весь бульон первым гостям и не оставить кукурузу последним. Замачивайте моте в холодильнике за ночь до варки. Оставшийся суп быстро распределите по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник при 4 °C или ниже не позднее 2 часов после приготовления. Храните не более 3 суток; прогревайте до 74 °C, перемешивая густую часть. Готовая заранее отваренная кукуруза моте поглощает жидкость иначе и потребовала бы существенно другого времени приготовления. Без изменения пропорций она не является равноценной заменой сухой.

Частые вопросы

Чем отличается Mondongo ayacuchano? Густой суп из Аякучо: очищенная кукуруза моте, говяжий рубец и грудинка долго томятся, а заправка с аджи панка и зеленью добавляется ближе к концу. Можно ли приготовить заранее? Да, если предварительную работу выполнять так, как описано выше, держать сырые и готовые продукты отдельно и соблюдать указанные температуры охлаждения и разогрева.

Контрольные точки

Моте остаётся твёрдымКукуруза была недостаточно замочена либо варилась слишком недолго; продолжайте тихое кипение под крышкой до мягкого центра зерна.
Бульон сильно уварилсяНагрев был слишком высоким; уменьшите огонь и следите за испарением, не вливая воду сверх указанного объёма без пересчёта рецепта.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 6 равных порций, включая предусмотренный гарнир
Калорийность414 ккал
Углеводы41 г
Белки24 г
Жиры18 г
Пищевые волокна4 г
Натрий420 мг

Аллергены и безопасность

При приготовлении не добавляют продукты из перечня наиболее распространённых аллергенов. Проверяйте состав покупных паст, бульонов и соусов, а также возможный контакт с аллергенами на общем оборудовании. При приготовлении Mondongo ayacuchano держите сырое мясо закрытым и охлаждённым, мойте руки, ножи и доски после контакта с ним. Измерьте термометром не менее 74 °C в центре самого толстого куска мяса, не ориентируясь только на цвет. Большие объёмы приготовленного блюда быстро распределяйте по неглубоким ёмкостям. Остатки блюда Mondongo ayacuchano уберите в холодильник при 4 °C или ниже не позднее чем через 2 часа (в течение 1 часа при окружающей температуре выше 32 °C). Храните не более 3 суток, разогревайте до 74 °C. Нельзя оставлять кастрюлю с приготовленной едой на плите до утра для остывания. Важное условие: Не оставляйте плиту без присмотра на время длительного томления; восьмичасовое замачивание проводится в холодильнике, а не в тепле.

Итог

Результат: В каждой миске есть мягкая кукуруза моте, говяжий рубец, грудинка и лёгкая перечная заправка с мятой.
Главное условие: Слабое кипение в течение 180 минут и измерение не менее 74 °C в самом толстом куске говядины.

Mondongo ayacuchano — суп с кукурузой моте и говядиной

Практика

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Частые вопросы

Контрольные точки

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Sudado de cachema

Patachi

Pescado pasadito por agua