Sudado de cachema — рыба из Пьюры под крышкой

Выход 4 большие порции

Подготовка 25 минут

Термическая обработка 55 минут

Дополнительное время 0 минут

Всего 80 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Sudado de cachema — рыба из Пьюры под крышкой

На северном побережье Перу судадо де качема — рыбное блюдо, приготовленное во влажной среде под крышкой. Качема — местная морская рыба с белой мякотью. Название sudado здесь указывает на деликатное приготовление в паре и собственных соках, а не на сильное обжаривание.

Лук, помидоры и перец аджи образуют ароматную основу. Чича де хора — ферментированный кукурузный напиток — придаёт соусу характерную кислинку; отмеренный рыбный бульон не позволяет овощам подгореть до готовности рыбы.

Выберите широкую сковороду с плотно прилегающей крышкой. Рыбу лучше уложить одним слоем и готовить при умеренном кипении. Толщину и безопасность проверяют термометром в центре куска, а не только по тому, расслаивается ли мякоть.

Практика

Что определяет блюдоРыба качема под крышкой готовится с помидорами, луком, перцем аджи и небольшим количеством чичи де хора; рядом подают отварную юку.
Приём, за которым важно следитьПлотная крышка, неглубокий соус и температура рыбы не ниже 63 °C.
На выходеКачема остаётся целыми сочными кусками в текучем соусе из овощей и чичи де хора, рядом подают юку. Разделите всё приготовленное на 4 равных порций.

Ингредиенты

800 г рыбы качема — 4 очищенных стейка приблизительно по 200 г, проверенных на кости
180 г красного лука, нарезанного толстыми полукольцами
220 г спелых помидоров, нарезанных дольками
25 г аджи амарильо без семян, тонкие полоски
15 г рубленого чеснока
25 г простой пасты аджи панка
150 мл несладкой чичи де хора, ферментированного напитка из кукурузы
200 мл готового несолёного рыбного бульона
18 мл нейтрального растительного масла
600 г юки (маниока), очищенной от кожуры и жёсткой сердцевины
1200 мл воды для варки юки
6 г соли: 4 г к рыбе и 2 г к юке
10 г свежей кинзы, нарезанной

Приготовление

Отварите юку.Положите очищенную юку в кастрюлю, добавьте 1200 мл воды и 2 г соли, доведите до кипения и варите на слабом огне 25 минут, параллельно подготавливая рыбу. Юка должна легко прокалываться до середины, а грубая сердцевина — быть удалена.
Сделайте основу судадо.Нагрейте масло в широкой сковороде с крышкой. Размягчайте лук на среднем огне 5 минут, затем добавьте чеснок, помидоры, аджи амарильо и пасту аджи панка. Готовьте ещё 5 минут: помидоры начинают оседать, а лук размягчается без сильного потемнения.
Влейте жидкость.Добавьте 150 мл чичи де хора и 200 мл рыбного бульона. Дайте соусу тихо покипеть 3 минуты: жидкость должна неглубоко покрывать дно и равномерно пузыриться, но не выпариться досуха.
Приготовьте качему под крышкой.Разложите четыре куска рыбы среди овощей и посыпьте 4 г соли. Накройте крышкой и готовьте при слабом кипении 13 минут, при необходимости один раз повернув самые толстые стейки. Рыбная мякоть становится непрозрачной и делится на влажные пластинки, не пересыхая. Термометром подтвердите не менее 63 °C в самом толстом куске.
Подайте с юкой.Выключите плиту и добавьте кинзу. Перенесите рыбу на четыре тарелки вместе с отцеженной юкой, сверху разложите лук и полейте ароматным соусом. Он должен оставаться текучим, а стейк — сохранять форму.

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Подавайте сразу после приготовления, пока нежная рыба не пересохла. Располагайте стейки ближе к поверхности соуса и поднимайте их широкой ложкой, чтобы они не развалились. Мягкая юка впитывает соки со сковороды. Лук, помидоры и аджи можно нарезать заранее и держать в холодильнике отдельно от сырой рыбы. Рыбу храните при 4 °C или ниже до готовки. Остатки охладите в неглубоких ёмкостях за 2 часа, храните не более 3 суток и прогревайте до 74 °C. На северном побережье встречаются версии с рыбой меро, но это другой вид с иной текстурой. Если заменяете качему, ясно обозначьте замену: название блюда относится к конкретной рыбе.

Частые вопросы

Чем отличается Sudado de cachema? Рыба качема под крышкой готовится с помидорами, луком, перцем аджи и небольшим количеством чичи де хора; рядом подают отварную юку. Можно ли приготовить заранее? Да, если предварительную работу выполнять так, как описано выше, держать сырые и готовые продукты отдельно и соблюдать указанные температуры охлаждения и разогрева.

Контрольные точки

Рыба разваливается на сковородеСоус кипит слишком активно или куски часто переворачивают; уменьшите нагрев и поднимайте рыбу широкой ложкой.
Соус кажется преснымОвощная основа недостаточно размягчилась; выдержите указанное время приготовления лука и помидоров до добавления рыбы.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 4 равных порций, включая предусмотренный гарнир
Калорийность469 ккал
Углеводы69 г
Белки30 г
Жиры8 г
Пищевые волокна5 г
Натрий720 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу. Проверяйте состав покупных паст, бульонов и соусов, а также возможный контакт с аллергенами на общем оборудовании. Для блюда Sudado de cachema приобретайте свежую рыбу у надёжного поставщика, до приготовления храните при 4 °C или ниже. Используйте отдельные нож и доску для сырой рыбы и убедитесь термометром, что в самой толстой части достигнуто не менее 63 °C. Запах, цвет и расслаивание мякоти не заменяют измерения температуры. Остатки блюда Sudado de cachema уберите в холодильник при 4 °C или ниже не позднее чем через 2 часа (в течение 1 часа при окружающей температуре выше 32 °C). Храните не более 3 суток, разогревайте до 74 °C. Нельзя оставлять кастрюлю с приготовленной едой на плите до утра для остывания. Важное условие: Отмеряйте 63 °C в толстой части рыбы и удаляйте кости; чича де хора — ферментированный напиток, а не уксус или сладкий сироп.

Итог

Результат: Качема остаётся целыми сочными кусками в текучем соусе из овощей и чичи де хора, рядом подают юку.
Главное условие: Плотная крышка, неглубокий соус и температура рыбы не ниже 63 °C.

Sudado de cachema — рыба из Пьюры под крышкой

Практика

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Советы по подаче, хранению и заменам

Частые вопросы

Контрольные точки

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Patachi

Pescado pasadito por agua

Picante de cerdo