Malarrabia из спелого плантана с козьим сыром и рыбой

Malarrabia связана с кухней Пьюры на северном побережье Перу, в особенности с трапезами по пятницам во время Великого поста. Основа блюда — не сладкий банановый пудинг, а пюре из полностью созревшего кулинарного плантана и свежего сыра, сочетающее сладость и пикантность.

Лук, помидоры, перец ají amarillo и молотый аннато (achiote) создают несладкую ароматную заправку. Для северного варианта характерен свежий козий сыр: его вмешивают небольшими крошками, не стараясь расплавить в гладкий соус.

К такой еде нередко подают рыбу, фасоль и рис. Здесь рыбу готовят отдельно и кладут рядом с пюре. Благодаря этому вкус самого плантана остаётся различимым, даже если не готовить дополнительные гарниры.

Ингредиенты

Пюре malarrabia

1000 г очень спелого кулинарного плантана, очищенного и нарезанного кусками; кожура с многочисленными тёмными пятнами
2000 мл воды для варки плантана, затем слить
200 г свежего пастеризованного козьего сыра, раскрошенного
120 г красного лука, мелкими кубиками
200 г спелых помидоров, мелкими кубиками
45 г перца ají amarillo без семян, мелко нарезанного
15 мл растительного масла
3 г молотого аннато (achiote)
4 г мелкой соли: 2 г для пюре и 2 г для рыбы

Рыба для подачи

600 г филе белой рыбы без костей, 4 куска по 150 г
150 мл воды для сковороды с рыбой
20 мл сока лайма
1 г молотого чёрного перца

Приготовление

Сварите плантан.Положите 1000 г очищенного спелого плантана в кастрюлю с 2000 мл кипящей воды. Варите на умеренном огне 18 минут и тщательно слейте воду. Куски должны легко раздавливаться вилкой.
Приготовьте овощную заправку.Пока варится плантан, нагрейте 15 мл масла в широкой сковороде на среднем огне. Готовьте 120 г лука 4 минуты до мягкости. Добавьте помидоры, 45 г измельчённого ají amarillo и 3 г аннато, готовьте ещё 5 минут. Лук утратит сырой хруст, а томаты превратятся во влажную густоватую основу.
Разомните с сыром.Раздавите осушенный горячий плантан толкушкой. Вмешайте всю тёплую овощную заправку, 200 г козьего сыра и 2 г соли. Пюре должно держаться на ложке мягкими порциями, с отдельными крошками сыра.
Приготовьте рыбу.Посыпьте четыре филе оставшимися 2 г соли и чёрным перцем. Перенесите в чистую сковороду с крышкой, добавьте 150 мл воды и готовьте под крышкой на слабом пару 8 минут. Проверьте самую толстую часть термометром. Рыба должна разделяться на сочные пластинки и достигнуть 63 °C внутри.
Разложите блюдо.Разделите пюре на четыре тарелки, рядом положите по одному горячему филе. Непосредственно перед подачей распределите 20 мл сока лайма по рыбе. Пюре должно остаться мягким, а рыба — лежать отдельно, не смешиваясь с ним.

Практика

Практические советы

Берите именно кулинарный плантан, причём полностью спелый. Зелёный плод даёт плотную крахмалистую массу и другой вкус; незаметно заменить им спелый нельзя. Разминайте плантан горячим. Если овощная заправка слишком водянистая, выпарьте часть влаги на сковороде до соединения: готовое пюре должно легко накладываться ложкой, но не растекаться. Подавайте сразу после приготовления. Остатки рыбы и пюре храните раздельно, убрав в холодильник при 4 °C или ниже в течение двух часов. Используйте за 3–4 дня и разогревайте обе готовые части до 74 °C.

Контрольные точки

Пюре получилось крахмалистым, почти несладким.Плантан был недозрелым. В следующий раз выбирайте плоды с сильно потемневшей кожурой.
Пюре растекается.В варёном плантане или овощной заправке осталось слишком много жидкости. Тщательно сливайте воду и уваривайте томаты перед смешиванием.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 4 порций плантана с рыбой
Калорийность625 ккал
Углеводы76 г
Белки37 г
Жиры19 г
Пищевые волокна8 г
Натрий550 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу и молоко (козий сыр). Убедитесь, что сыр приготовлен из пастеризованного молока. Отделяйте сырую рыбу от приготовленного плантана и сыра. В самом толстом участке филе температура должна достигать 63 °C; сок лайма служит приправой и не заменяет тепловую обработку.

Итог

Результат: Мягкое сладковато-пикантное пюре из плантана с приготовленной рыбой.
Главное условие: Берите очень спелый плантан и проверяйте температуру рыбы 63 °C.