Tacacho из зелёного плантана с амазонской свиной колбасой

Tacacho — перуанское блюдо Амазонии из приготовленного и растолчённого зелёного плантана, в который часто добавляют свиной жир и хрустящие кусочки свинины. Его не следует путать со сладким пюре из зрелого плантана.

В Сан-Мартине и других районах перуанской Амазонии к tacacho подают вяленое мясо cecina, чоризо или оба продукта. Здесь основной мясной компонент — чоризо, без дополнительной целой порции другого мяса.

Правильно приготовленный шар остаётся грубоватым по текстуре, но держит форму. Жира должно хватать для скрепления крахмалистой массы, однако она не должна становиться маслянистой. Цвет оболочки колбасы сам по себе не показывает её безопасность: необходим термометр.

Ингредиенты

Tacacho

1200 г зелёного кулинарного плантана, очищенного и нарезанного кусками по 3 см
35 г растопленного свиного сала
90 г готовых хрустящих свиных шкварок, мелко нарезанных
5 г мелкой соли для tacacho
100 мл нейтрального растительного масла для жарки на сковороде; ожидаемое впитывание около 20 мл

Колбаски

480 г сырой свиной колбасы чоризо амазонского типа, четыре штуки от надёжного производителя
50 мл воды для начального приготовления колбасок под крышкой

Приготовление

Нарежьте зелёный плантан.Снимите кожуру с твёрдых зелёных плодов и нарежьте 1200 г мякоти на одинаковые куски толщиной около 3 см. На срезе должна быть светлая крахмалистая сердцевина.
Обжарьте плантан.Нагрейте 100 мл масла в глубокой сковороде на среднем огне. Жарьте куски тремя партиями, примерно по 5 минут каждую, переворачивая до размягчения внутри. Тщательно дайте маслу стечь. Нож должен проходить без твёрдой сердцевины, а снаружи появится лёгкая золотистость.
Растолките со свиным жиром.Пока плантан горячий, раздавите его пестиком в прочной миске. Вмешайте 35 г растопленного сала, 90 г шкварок и все 5 г соли. Масса должна собираться в грубые, но связанные комки, не превращаясь в гладкое пюре.
Сформуйте tacacho.Чистыми руками плотно слепите четыре одинаковых шара и положите на чистую тарелку. Каждый шар должен держаться без трещин у основания.
Приготовьте чоризо.Положите четыре сырые колбаски по 120 г в сковороду, добавьте 50 мл воды, накройте крышкой и готовьте на среднем огне около 14 минут. В последние минуты снимите крышку для подрумянивания. Если производитель предписывает более длительное нагревание, соблюдайте его инструкцию. Оболочки подрумянятся, а в центре каждой сырой свиной колбаски температура должна достигнуть 71 °C.
Подавайте без промедления.На четыре подогретые тарелки положите по одному шару tacacho и одной полностью приготовленной колбаске. Плантан должен остаться тёплым и текстурным.

Практика

Практические советы

Выбирайте плотный зелёный плантан. Жёлтый спелый плод даст сладкий вкус и более мягкую массу. Толките горячие куски, пока крахмал остаётся пластичным. Состав амазонского чоризо зависит от производителя. Покупайте колбасу из безопасного источника и выясняйте, сырая она или уже полностью приготовленная. Этот способ рассчитан на сырую колбасу. Остатки храните в неглубоких закрытых ёмкостях при 4 °C или ниже в течение 3–4 дней. Перед повторной подачей прогревайте и колбасу, и tacacho до 74 °C по всей толщине.

Контрольные точки

Шары рассыпаются.Плантан остыл до толчения либо был недостаточно мягким. Разминайте горячие полностью приготовленные куски.
Колбаса слишком быстро темнеет.Сковорода перегрета. Уменьшите нагрев и готовьте под крышкой, пока внутри не будет 71 °C.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 колбаска и 1 большой шар tacacho
Калорийность1030 ккал
Углеводы94 г
Белки31 г
Жиры59 г
Пищевые волокна7 г
Натрий1150 мг

Аллергены и безопасность

Содержит свинину. В чоризо бывают добавленные аллергены, поэтому проверяйте состав конкретной марки. Не переносите загрязнения с сырой колбасы на приготовленную еду. Сырую свиную колбасу прогревайте до 71 °C в самом толстом участке; тёмная оболочка свидетельствует только о цвете, но не о безопасной готовности.

Итог

Результат: Шары из крупно размятого зелёного плантана с подрумяненным свиным чоризо.
Главное условие: Толките горячий плантан и доводите сырую колбасу до 71 °C.