Ocopa arequipeña: картофель под соусом из хуакатая и арахиса

Ocopa arequipeña — характерная закуска кухни Арекипы. Её соус отличается от обычной сырной подливы: выраженный травяной аромат даёт huacatay, а арахис, крекеры и свежий сыр придают густоту.

Ají mirasol — это спелый высушенный ají amarillo; его вкус отличается от свежего перца. Сухие стручки предварительно размягчают в горячей воде, чтобы после измельчения соус оставался гладким. Huacatay — ароматная андская трава, чей запах должен отчётливо чувствоваться.

Соус должен растекаться медленно и задерживаться на ломтиках картофеля. Порции дополняют сваренным вкрутую яйцом, оливками и салатом — таким образом подают эту перуанскую закуску.

Ингредиенты

Картофель и добавки для подачи

1000 г цельного вымытого картофеля с жёлтой или белой мякотью
1800 мл воды для варки картофеля, затем слить
700 мл воды для варки яиц, затем слить
3 крупных яйца, сваренных вкрутую, около 150 г без скорлупы
60 г чёрных оливок без косточек
90 г промытых листьев салата

Соус ocopa

30 г сушёного перца ají mirasol без плодоножек и семян
350 мл кипящей воды для замачивания перца, затем слить
120 г красного лука, крупно нарезанного
10 г чеснока, нарезанного
30 мл растительного масла
55 г жареного несолёного арахиса
220 г свежего белого сыра из пастеризованного молока, раскрошенного
150 мл концентрированного молока без сахара
35 г несладких солёных крекеров, раскрошенных
18 г свежих промытых листьев хуакатая (huacatay)
3 г мелкой соли

Приготовление

Размочите сухой перец.Положите 30 г очищенного от семян ají mirasol в жаропрочную миску, залейте всеми 350 мл кипящей воды и оставьте на 10 минут. Слейте воду и нарежьте перец. Мякоть должна легко сгибаться, перестав быть кожистой.
Сварите картофель и яйца.Варите цельный картофель в 1800 мл воды при слабом кипении около 23 минут, до свободного прохождения ножа. Отдельно варите яйца в 700 мл воды 10 минут до плотного состояния, затем держите под струёй холодной воды. Картофель должен стать мягким до середины, а белок и желток — полностью затвердеть.
Размягчите лук и чеснок.Нагрейте 30 мл масла на среднем огне, готовьте 120 г лука и 10 г чеснока 5 минут. Добавьте размоченный перец и прогревайте ещё 2 минуты. Лук станет полупрозрачным, а перец раскроет аромат, не потемнев.
Измельчите соус.Переложите обжаренные продукты на чистую тарелку и остудите 3 минуты. Затем взбейте в блендере с 55 г арахиса, 220 г сыра, 150 мл молока, 35 г крекеров, 18 г хуакатая и 3 г соли. Соус должен медленно стекать с ложки, без заметных крупинок арахиса.
Соберите порции.Очистите сваренный картофель и нарежьте кружками, распределите поверх 90 г салатных листьев по шести тарелкам. Полейте всем соусом, затем разложите три яйца, разрезанные каждое на четыре части, и 60 г оливок. На каждой порции должны оставаться различимыми ломтики картофеля под щедрым слоем соуса.

Практика

Практические советы

Арахис берите обжаренный и без соли: это позволяет точно контролировать добавленную соль. Блендер даёт более тонкую текстуру, чем разминание; останавливайте его, чтобы снимать смесь со стенок чаши. Если соус кажется чрезмерно густым, сначала взбивайте его дольше, а не вводите дополнительные продукты. Используйте ровно указанные 150 мл молока: размягчённый перец и сыр должны соединиться в кремовую массу. Молочный соус быстро убирайте в холодильник при 4 °C или ниже. Храните его и картофель раздельно до 3–4 дней. Соус подавайте холодным, картофель при желании подогревайте до 74 °C.

Контрольные точки

Соус зернистый.Арахис и крекеры недостаточно измельчены. Продолжайте взбивать, очищая стенки чаши.
Появилась резкая горечь.Перец ají mirasol подгорел при обжаривании. Прогревайте его аккуратно и не допускайте сильного потемнения.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 6 порций картофеля с соусом ocopa
Калорийность425 ккал
Углеводы46 г
Белки15 г
Жиры21 г
Пищевые волокна6 г
Натрий620 мг

Аллергены и безопасность

Содержит арахис, молоко, пшеницу и глютен из обычных крекеров, а также яйцо в гарнире. Дополнительные аллергены проверяйте на упаковке крекеров. Используйте пастеризованный сыр, тщательно мойте huacatay и салат. Яйца варите до полной готовности, соус с молочными продуктами храните в холодильнике до подачи.

Итог

Результат: Гладкий ароматный соус из трав и арахиса на мягком картофеле.
Главное условие: Тщательно измельчайте размоченный mirasol, huacatay, арахис и сыр.