Широкий вид деревенского стола с рагу из козлятины по-кукутски, белым рисом и отдельно поданной юкой.

Регион Кукута, Норте-де-Сантандер, Колумбия

Блюдо Куски козлятины, тушённые с томатами, луком, красным вином и светлым пивом

Выход 6 порций

Активное время 40 минут

Время приготовления Около 1 часа 45 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Чиво по-кукутски

Чиво — повседневное блюдо из козлятины, указанное в национальном каталоге для Кукуты, департамент Норте-де-Сантандер. В местном способе мясо натирают лимоном и солью, затем тушат с томатами, луком, чесноком, уксусом, красным вином и сухими травами. Светлое пиво добавляют для медленного томления; подают блюдо с белым рисом и маниокой. Эта домашняя версия на шесть порций сохраняет характерные вкусы и задаёт количество костистой лопатки. Короткое бланширование со сливом воды следует описанному приёму, но получает конкретное время; готовность проверяется термометром и вилкой. Возраст козы и конкретный кусок влияют на длительность. Маринуйте только в холодильнике, не на столе. Соус должен увариться и обволакивать мясо, а маниока — стать полностью мягкой. Подавайте рис и маниоку отдельно, чтобы сохранить их текстуру.

Ингредиенты

1,5 кг

костистая лопатка козы из проверенной мясной лавки, куски по 5–7 см

60 мл

свежий лимонный сок

4 г

мелкая соль для мяса

30 мл

нейтральное масло

300 г

спелые помидоры, очищенные и мелко нарезанные

240 г

жёлтый лук, мелко нарезанный

8 г

мелко нарезанный чеснок

30 мл

уксус из красного вина

180 мл

сухое красное вино

0,5 г

сушёный орегано

0,5 г

сушёный майоран

2 г

молотый кумин

1 г

чёрный перец

8 г

мелкая соль для соуса

375 мл

светлый лагер

900 г

готовый белый рис

900 г

очищенная маниока, нарезанная кусками по 6 см

около 5 л всего, разделить

вода, разделённая для бланширования и варки маниоки

Приготовление

Приправить и замариновать Обсушите козлятину бумажным полотенцем; не мойте её. Натрите лимонным соком и 4 г соли, покрыв каждый кусок. Накройте и поставьте в холодильник на 2–4 часа, на нижнюю полку отдельно от готовой еды.
Бланшировать и слить воду Положите мясо в большую кастрюлю и залейте свежей холодной водой. Доведите до кипения, тихо варите 10 минут, затем слейте и выбросьте воду. Чистыми щипцами переложите мясо на чистую тарелку; вымойте кастрюлю перед повторным использованием.
Приготовить соус Нагрейте масло в тяжёлой кастрюле на среднем огне. Добавьте томаты, лук и чеснок; готовьте 10–12 минут, помешивая, пока они не размягчатся и не уварятся. Вмешайте уксус, вино, орегано, майоран, кумин, перец и 8 г соли. Уваривайте ещё 5–8 минут до густоты.
Тушить козлятину Верните мясо в соус и обваляйте. Влейте пиво, накройте и доведите до тихого кипения. Готовьте 45–75 минут, один-два раза перевернув. Чистым термометром измерьте самый толстый кусок: не менее 63°C, затем оставьте на 3 минуты. Если вилка входит с трудом, продолжайте по 15 минут; если соус начинает приставать, подлейте немного горячей воды.
Сварить маниоку Тем временем залейте маниоку свежей водой в отдельной кастрюле. Варите при слабом кипении 20–30 минут, пока нож легко не проходит через самый толстый кусок и середина полностью не станет мягкой. Слейте воду и накройте.
Завершить и подать Попробуйте соус; если он слишком густой, добавьте ложку горячей воды, не досаливая без меры. Подавайте с 150 г готового риса и 150 г маниоки на порцию. До подачи держите гарниры отдельно от соуса.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Приблизительно на порцию; доля мяса без кости и выход маниоки различаются.

Практические советы

Мягкость и время В книге указано около 45 минут тушения с пивом, но лопатке может потребоваться больше. Сохраняйте слабое кипение и проверяйте через 45 минут; готовность определяет мягкость, а не таймер. Взрослая коза может требовать более долгого тушения под крышкой. Густота соуса Если мясо мягкое, а соус жидкий, временно выньте мясо и уварите соус без крышки. Верните куски и осторожно перемешайте. Слишком густой соус разбавьте горячей водой понемногу. Заранее и хранение Маринад с лимоном и солью можно приготовить заранее в тот же день, но только в холодильнике. Остатки разложите по неглубоким ёмкостям в течение 2 часов, храните при температуре до 4°C 3–4 дня и разогревайте до 74°C. Рис лучше хранить отдельно. Пищевая безопасность и аллергены Сырую козлятину держите в холодильнике отдельно от готовых продуктов; не промывайте её, чтобы брызги не разносили бактерии. После контакта вымойте руки, нож, доску и щипцы. Маринуйте накрытой в холодильнике. Цельные куски доведите минимум до 63°C и оставьте на 3 минуты, затем продолжайте тушить до мягкости. Остатки охладите в течение 2 часов и разогрейте до 74°C. В лагере может быть ячмень/глютен, в красном вине — сульфиты; проверяйте маркировку.

В завершение

Мягкость и время: Текстура: Тихое тушение сохраняет сочность и помогает соусу увариться. Густота соуса: Подача: Подавайте рис и маниоку рядом, чтобы соус оставался густым.

Пищевая ценность на порцию

Порций: 6 порций
Энергия (ккал): 660
Углеводы (г): 94
Белки (г): 38
Жиры (г): 15
Клетчатка (г): 5
Натрий (мг): 950

Чиво по-кукутски

Ингредиенты

1,5 кг

60 мл

4 г

30 мл

300 г

240 г

8 г

30 мл

180 мл

0,5 г

0,5 г

2 г

1 г

8 г

375 мл

900 г

900 г

около 5 л всего, разделить

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Макароны с курицей по-букарамангски

Патараска о чианти из колумбийской Амазонии

Пичонес из Кукуты