Пичонес из Кукуты

Приправить птиц Держите птиц при температуре не выше 4°C. Не мойте сырую птицу; обсушите и проверьте профессиональную обработку и отсутствие остатков перьев. Натрите внутри и снаружи лимонным соком, 5 г соли, кумином и перцем.

Сварить рис Положите рис, 480 мл воды и 2 г соли в кастрюлю с крышкой. Доведите до кипения, накройте и варите на слабом огне до мягкости и полного впитывания воды, ориентируясь на упаковку. Оставьте под крышкой вне огня.

Приготовить ароматное гисо Растопите масло в тяжёлой кастрюле с крышкой на среднем огне. Добавьте лук и красный перец; готовьте 6–8 минут до мягкости. Добавьте чеснок на 30 секунд, затем петрушку, мяту и оставшиеся 3 г соли.

Слегка подрумянить птиц Добавьте приправленных птиц и осторожно поворачивайте в гисо около 5 минут, чтобы слегка подрумянить, не порвав кожу. Влейте 240 мл воды или столько же сухого белого вина; жидкость должна доходить примерно до трети высоты птиц. Накройте и доведите до слабого кипения.

Тушить до безопасной температуры Тушите на слабом огне около 20–30 минут, один раз перевернув и проверяя, что жидкость остаётся. Время зависит от размера. Чистый термометр введите в самую толстую часть грудки и бедра, не касаясь кости; каждая птица должна достичь 74°C. При необходимости продолжайте под крышкой короткими интервалами и добавьте немного горячей воды, если жидкость выкипает.

Дать постоять и подать Оставьте на 5 минут, полейте гисо и подайте с белым рисом. Остатки разложите по неглубоким контейнерам и охладите в течение 2 часов до 4°C или ниже; храните 3–4 дня и разогревайте до 74°C.