Колумбийские национальные блюда

Тушёная баранина с корнеплодами из Санта-Роса-де-Витербо (Guiso de cordero)

Приготовьте тушёную баранину по-боякски с картофелем, арракачей, морковью и томатно-луковым соусом.

Колумбийские национальные блюда

Широкий вид ломтиков баранины и корнеплодов в густом соусе с петрушкой.

Регион Колумбийские Анды, Бояка

Категория Тушёная баранина с корнеплодами

Выход 8 порций

Подготовка 30 минут

Активное время Около 50 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Тушёная баранина с корнеплодами из Санта-Роса-де-Витербо (Guiso de cordero)

Томите маринованную в молоке баранину с картофелем сабанера, арракачей и морковью в томатно-луковом соусе, загущённом сухарями.

Это повседневное блюдо связывают с Санта-Роса-де-Витербо в департаменте Бояка. Вкус складывается поэтапно: баранину маринуют в молоке, подрумянивают и тушат с помидорами, луком и чесноком; затем добавляют картофель, арракачу и морковь.

В описанном источнике указаны ломтики баранины и соус, загущённый сухарями, но конкретный отруб не назван. В этой практичной версии используется бескостная лопатка, нарезанная поперёк волокон. Обжаривайте мясо партиями, а корнеплоды добавляйте после первого этапа тушения, чтобы они стали мягкими и сохранили форму.

Подавайте горячим, полив мясо и овощи густым соусом. Рецепт рассчитан на 8 порций; маринование в холодильнике занимает 2 часа.

Ингредиенты

2000 g бескостной лопатки ягнёнка, нарезанной поперёк волокон
480 ml молока для маринада
45 ml нейтрального растительного масла
42 g сливочного масла
750 g картофеля сабанера, очищенного и крупно нарезанного
250 g арракачи, очищенной и нарезанной кусочками
500 g моркови, мелко натёртой
300 g спелых помидоров, очищенных и нарезанных
300 g репчатого лука, нарезанного
6 g чеснока, нарезанного
4 лавровых листа
2 g сушёного тимьяна
55 g мелких панировочных сухарей
4 g петрушки, нарезанной
1500 ml воды или столько, чтобы едва покрыть мясо
10 g мелкой соли
2 g чёрного перца

Приготовление

Безопасно замаринуйте баранину Положите мясо и молоко в закрывающуюся нереактивную ёмкость и уберите в холодильник на 2 часа. Не оставляйте сырое мясо при комнатной температуре. Слейте жидкость, выбросьте молоко и тщательно обсушите мясо. Отделите инвентарь для сырого мяса и вымойте руки и поверхности.
Обжарьте мясо Разогрейте масло и сливочное масло в большой тяжёлой кастрюле на среднем или сильном огне. Обжаривайте баранину партиями, не заполняя кастрюлю слишком плотно, затем перекладывайте на чистую тарелку. Если масло темнеет, уменьшите нагрев.
Начните тушить с помидорами и луком Верните мясо и выделившийся сок в кастрюлю. Добавьте помидоры, лук, чеснок, лавровый лист, тимьян, соль, перец и воду, чтобы она едва покрывала мясо. Доведите до слабого кипения, накройте и тушите около 30 минут. Жидкость должна тихо побулькивать; один-два раза осторожно перемешайте.
Добавьте корнеплоды Положите картофель, арракачу и морковь. Накройте и тушите около 30 минут, один раз аккуратно перевернув овощи. Чистым термометром измерьте температуру в толстой части мяса: она должна быть не ниже 70°C. При необходимости продолжайте тушить. Баранина должна легко разделяться вилкой, а овощи — стать мягкими, не разваливаясь.
Загустите соус и завершите блюдо Понемногу вмешивайте сухари, пока соус слегка не обволакивает мясо и овощи. Томите 3–5 минут, осторожно помешивая. Удалите лавровый лист, добавьте петрушку и попробуйте. Дайте постоять 5 минут и подавайте горячим. Если соус слишком густой, добавьте немного горячей воды.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Округлённая оценка по количеству ингредиентов; результат зависит от отруба, обрезки жира и сухарей.

Практические советы

1. Нарезайте мясо поперёк волокон ломтиками одинаковой толщины. 2. Хорошо обсушите баранину: влажная поверхность будет париться, а не подрумяниваться. 3. Жарьте партиями и давайте кастрюле снова нагреться между ними. 4. Нарезайте картофель и арракачу крупно, чтобы кусочки держали форму. 5. Наливайте воду лишь до уровня мяса; овощи позже выделят влагу. 6. Поддерживайте слабое кипение, чтобы овощи не разварились, а мясо не стало жёстким. 7. Оборудование: Тяжёлая кастрюля с крышкой, щипцы, доска, нож, деревянная ложка и чистый термометр мгновенного считывания. 8. Если кастрюля небольшая, жарьте больше партий вместо того, чтобы тесно укладывать мясо. 9. Добавляйте сухари постепенно: степень впитывания зависит от помола. 10. В блюде есть молоко и пшеница/глютен; проверьте маркировку сухарей при риске перекрёстного контакта. 11. Уберите остатки в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов; разогрейте минимум до 74°C. 12. Маринуйте заранее только в холодильнике; полностью приготовьте блюдо в день подачи.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит молоко и пшеницу/глютен. Держите сырую баранину и молочный маринад отдельно от готовой еды; маринад выбросьте, инвентарь и поверхности вымойте. Маринуйте в холодильнике. Готовьте мясо до температуры не ниже 70°C внутри и продолжайте тушить до мягкости. Остатки охладите в течение 2 часов и разогрейте минимум до 74°C.

В завершение

1: Блюдо связывают с Санта-Роса-де-Витербо в департаменте Бояка, в Андах Колумбии. 2: В источнике указан выход 6–8 порций; эта версия рассчитана на 8 и использует метрические количества.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 8
Калорийность: 790 kcal
Углеводы: 50 g
Белки: 53 g
Жиры: 41 g
Клетчатка: 6 g
Натрий: 850 mg

Тушёная баранина с корнеплодами из Санта-Роса-де-Витербо (Guiso de cordero)

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

Аллергены и безопасность пищи

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Запеканка из свиной корейки и баклажанов по-антиокийски (Lomo de cerdo con berenjena)

Запечённая свиная корейка в пивном маринаде по-антиокийски (Cañón de cerdo)

Запеканка из тыквы и свинины по-боякски (Torta de calabaza y cerdo)