Запеканка из свиной корейки и баклажанов по-антиокийски (Lomo de cerdo con berenjena)

Замочите и обсушите баклажаны Растворите 12 g соли в холодной воде и положите туда баклажаны на 20 минут. Слейте воду, быстро ополосните ломтики и тщательно обсушите чистой тканью. Сухая поверхность помогает баклажанам подрумяниться.

Приготовьте антиокийское хогао Разогрейте 20 ml масла в небольшом сотейнике на слабом или среднем огне. Добавьте зелёный лук и готовьте около 4 минут до мягкости. Вмешайте помидоры, 5 g соли, 1 g перца и, по желанию, аннато. Томите 12–15 минут, помешивая, пока помидоры не превратятся в густой соус. Добавьте орегано и базилик. Получится примерно 360 ml, в зависимости от степени уваривания.

Обжарьте баклажаны Разогрейте тонкий слой масла в широкой сковороде на среднем огне. Обжаривайте баклажаны партиями по 3–4 минуты с каждой стороны, при необходимости добавляя немного масла. Переложите на решётку или поднос с бумагой. Поддерживайте умеренный нагрев, чтобы ломтики подрумянились и не впитали слишком много масла.

Обжарьте свинину Посолите и поперчите корейку, используя 10 g соли и 2 g перца. Добавьте немного масла в сковороду и обжаривайте мясо партиями примерно по 1–2 минуты с каждой стороны до румяности и готовности. Переложите на чистую тарелку. Если удобно, проверьте самый толстый ломтик чистым термометром; затем убедитесь, что центр запеканки достигает не ниже 70°C.

Соберите запеканку и запеките Разогрейте духовку до 180°C. Слегка смажьте маслом форму примерно 33 x 23 cm. Выложите слой баклажанов, слой свинины и немного хогао; повторите и завершите баклажанами. Полейте растопленным маслом и равномерно посыпьте сыром. Запекайте около 20 минут, пока края не начнут пузыриться, а центр не прогреется минимум до 70°C. Дайте постоять 5 минут.