Колумбийские национальные блюда

Запечённая свиная корейка в пивном маринаде по-антиокийски (Cañón de cerdo)

Замаринуйте cañón de cerdo с пивом, лимоном, луком и травами, затем медленно запекайте, поливая соком.

Колумбийские национальные блюда

Широкий вид целой запечённой корейки и ломтиков с карамелизированным луком на керамическом блюде.

Регион Колумбийские Анды, Антиокия

Категория Запечённая маринованная свиная корейка

Порции 8

Подготовка Около 25 минут

Активное время Около 30 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Запечённая свиная корейка в пивном маринаде по-антиокийски (Cañón de cerdo)

Замаринуйте свиную корейку на ночь с горьковатым пивом, лимоном, луком и травами, затем медленно запеките, периодически поливая соком.

Cañón de cerdo — повседневное основное блюдо из колумбийского департамента Антиокия. Целый кусок свиной корейки маринуют и запекают в духовке. В региональном рецепте, записанном Министерством культуры Колумбии, мясо приправляют луком, чесноком, лавровым листом, тимьяном, лимоном и горьковатым пивом. Его подают ломтиками с обжаренными овощами и белым рисом.

В кулинарной книге указаны восемь порций и около двух часов запекания, однако температура духовки обозначена только как «300°», без шкалы. В этой версии значение трактуется как 150°C; это практический пересчёт, а не подтверждённая единица источника. Форма куска и особенности духовки меняют время, поэтому готовность проверяют термометром.

Запланируйте маринование на ночь. Для безопасного и простого процесса отлейте чистое пиво для поливания до контакта с сырым мясом; после извлечения корейки маринад выбросьте. У готового куска должна быть румяная поверхность с ароматом трав и сочная середина; нарезайте после отдыха.

Ингредиенты

2000 г свиной корейки без кости, зачищенной, цельным куском
500 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного
12 г чеснока, мелко нарезанного (около 4 зубчиков)
0,5 г молотого лаврового листа
3 г сушёного тимьяна
90 мл лимонного сока (примерно 2 лимона)
30 мл нейтрального растительного масла
750 мл горьковатого пива, разделённого до начала маринования
24 г мелкой соли
3 г чёрного перца

Приготовление

Смешайте маринад и отлейте пиво для поливания До работы со свининой отлейте 500 мл пива в чистую закрывающуюся ёмкость. В отдельной миске соедините оставшиеся 250 мл пива с луком, чесноком, молотым лавровым листом, тимьяном, лимонным соком, маслом, солью и перцем. Получится жидкая ароматная смесь.
Натрите мясо и охладите Обсушите корейку. Несколько раз натрите её луковой смесью со всех сторон, прижимая её к поверхности. Положите мясо вместе с маринадом в закрывающуюся ёмкость или пищевой пакет и уберите в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь. Если удобно, один раз переверните. Не маринуйте при комнатной температуре.
Подготовьте духовку и жаровню Разогрейте духовку до 150°C. В книге указано «300°» без шкалы; 150°C — явная практическая интерпретация. Положите корейку на решётку в жаровне; по желанию разложите вокруг маринованный лук. Маринад, соприкасавшийся с сырым мясом, выбросьте. Чистое отложенное пиво перелейте в небольшой кувшин.
Запекайте и поливайте Запекайте около 1 часа 50 минут, используя время только как ориентир. Каждые 20–25 минут поливайте мясо небольшим количеством отложенного пива и горячим соком из жаровни. Если жаровня подсыхает, добавьте ещё немного чистого пива. Если поверхность слишком быстро темнеет, неплотно прикройте мясо фольгой. Духовки и форма куска различаются, поэтому начинайте проверять температуру заранее.
Проверьте температуру, дайте отдохнуть и нарежьте Вставьте чистый пищевой термометр в самую толстую центральную часть, не касаясь жаровни и крупных жировых прослоек. Достаньте мясо, когда в центре будет не менее 62,8°C, и оставьте минимум на 3 минуты; отдых в течение 10 минут облегчит нарезку. Если температура ниже, верните корейку в духовку и проверьте снова. Нарежьте поперёк волокон и полейте готовым соком.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Округлённая оценка только для запечённого мяса, без риса и овощей. Значения зависят от зачистки корейки, вида пива и количества оставшегося маринада и масла.

Практические советы

1. Выбирайте компактную ровную корейку без кости, чтобы она пропекалась равномерно. Неровный кусок можно перевязать кулинарной нитью. 2. Горьковатое пиво обладает насыщенным вкусом и заметной хмелевой горчинкой; подойдёт и безалкогольный вариант с похожим профилем. 3. Отлейте пиво для поливания до того, как мясо или принадлежности для сырой свинины коснутся маринада. Не поливайте готовое мясо сырым маринадом. 4. Маринование в холодильнике в течение ночи даёт ароматам время проникнуть в мясо. Если ёмкость может протечь, поставьте её на поднос. 5. Источник указывает молотый лавровый лист. Используйте мелкий пищевой порошок, а не целые листья, которые оставят жёсткие кусочки. 6. Температура духовки адаптирована, поскольку источник не уточняет шкалу для «300°». Ориентируйтесь на термометр, а не только на часы. 7. Инвентарь: Закрывающаяся ёмкость или пакет для холодильника, жаровня с решёткой, щипцы, небольшой кувшин, фольга, острый нож, доска и быстрый пищевой термометр. 8. Поливайте небольшими порциями: если влить всё пиво сразу, жаровня остынет, а румяная поверхность размягчится. 9. Дайте мясу отдохнуть перед нарезкой. Если разрезать сразу, сок вытечет на доску и ломтики могут стать суше. 10. Нарезайте поперёк видимых мышечных волокон — так ломтики будут нежнее. 11. Кулинарная книга предлагает подавать блюдо с обжаренной стручковой фасолью, мелким луком и сладким перцем, а также белым рисом. Гарниры необязательны и не входят в расчёт питания. 12. Охладите остатки в неглубоких контейнерах в течение 2 часов. При разогреве доведите середину минимум до 74°C; добавьте немного сока, чтобы ломтики оставались сочными.

Аллергены и безопасность продуктов

Пиво может содержать глютен из ячменя или пшеницы; проверьте этикетку. Во время маринования держите свинину в холодильнике при температуре не выше 4°C. Отделяйте сырое мясо и его принадлежности от готовых к употреблению продуктов; после работы мойте руки, поверхности и инструменты. Отлейте чистое пиво до контакта с сырым мясом; использованный маринад выбросьте или полностью прокипятите перед повторным применением. Чистым термометром проверьте центр самой толстой части: он должен достичь минимум 62,8°C, после чего мясо отдыхает 3 минуты. Остатки охладите в течение 2 часов и разогрейте минимум до 74°C.

В завершение

1: В инвентаре Министерства культуры cañón de cerdo указан как повседневное блюдо Антиокии из маринованной и запечённой свиной корейки. 2: Источник рассчитан на восемь порций; эта версия сохраняет выход и трактует неуточнённое «300°» как 150°C.

Пищевая ценность на порцию

Основа расчёта: 1 из 8 порций
Калорийность: 410 ккал
Углеводы: 6 г
Белки: 53 г
Жиры: 17 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: 650 мг

Запечённая свиная корейка в пивном маринаде по-антиокийски (Cañón de cerdo)

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

Аллергены и безопасность продуктов

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Запеканка из тыквы и свинины по-боякски (Torta de calabaza y cerdo)

Атольядо из Уилы (guiso soperopo)

Cocido campesino из Немокона