Толимская лечона (Колумбия)

Замочите и сварите горох Замочите сухой горох на ночь в холодильнике в большом количестве воды. Слейте и выбросьте воду. Переложите горох в большую кастрюлю, залейте свежей водой, чтобы он был покрыт. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите до полной мягкости — примерно 60 минут, в зависимости от гороха. Хорошо слейте воду, чтобы лишняя влага не размягчила оболочку.

Приправьте свинину Смешайте зелёный лук, соль, кумин и ахиоте или аннато. Обваляйте в смеси куски лопатки. В оставшуюся приправу вмешайте сваренный горох, сохраняя мясо и горох достаточно раздельными для укладки слоями.

Начините и зашейте оболочку Разложите грудинку кожей вниз на чистой рабочей поверхности. Выложите слой гороха, сверху распределите свинину, затем накройте оставшимся горохом. Оставьте чистые края по периметру. Оберните начинку кожей и плотно зашейте шов мясницкой иглой и пищевой нитью, закрыв отверстия, чтобы начинка не вытекала. Положите лечону швом вниз на решётку в форме для запекания.

Подрумяньте кожу Разогрейте духовку до 175°C. Запекайте без крышки около 2 часов, пока кожа не подрумянится. Духовки и форма свёртка различаются, поэтому следите за поверхностью и прикрывайте участки, которые темнеют слишком быстро.

Накройте и доведите до готовности Накройте подрумяненную кожу банановыми листьями и верните в духовку ещё примерно на 3 часа. Ближе к концу вставьте чистый щуп в центр гороховой начинки и в толстую часть свинины. В обоих местах температура должна достичь минимум 74°C. Если где-то ниже, продолжайте запекание и проверяйте через короткие интервалы. При необходимости ложкой снимите жир, вытопившийся в форме; не сливайте горячий жир в раковину.

Дайте отдохнуть, нарежьте и подавайте Когда начинка и свинина достигнут 74°C, выньте лечону из духовки и ненадолго оставьте. Снимите нить кухонными ножницами и аккуратно нарежьте острым ножом. Подавайте свинину, горох и подрумяненную кожу вместе. Инсульсо или арепу из белой кукурузы можно предложить отдельно.