Колумбийские национальные блюда

Санкочо из бокачико из Санта-Крус-де-Момпокс, Колумбия

Приготовьте санкочо из бокачико по-момпосски с речной рыбой, маниоком, плантаном, ямсом, тыквой, кукурузой и перцем ахи-криольо.

Колумбийские национальные блюда
Поделиться
Широкая миска рыбного супа с овощами у реки
Выход 8 щедрых порций
Активная подготовка около 45 минут
Пассивная подготовка 15 минут, чтобы рыба постояла с лимоном и солью
Приготовление около 1 часа 15 минут
Общее время около 2 часов 15 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Санкочо из бокачико из Санта-Крус-де-Момпокс, Колумбия

Санкочо из бокачико внесён в колумбийский перечень традиционных рецептов для Санта-Крус-де-Момпокс в департаменте Боливар. Характерный набор продуктов включает бокачико, маниок, плантан, тыкву ахуяма, перец ахи-криольо, ямс ньяме, кукурузу и мелко нарезанный зелёный лук. В местном сборнике рецептов Момпокса приведены точные количества на восемь порций; к столу предлагают лимон или суэро, а отдельно — белый рис или рис на кокосовом молоке.

Этот домашний вариант сохраняет формулу Момпокса. Кокосовое молоко в сам суп не добавляется. В других колумбийских рыбных санкочо встречаются кокосовое молоко, трава bleo или другие овощи — это отдельные региональные варианты. Здесь вкус бульона создают рыба, ароматные добавки и крахмалистые овощи, которые варятся вместе.

В бокачико много мелких межмышечных костей. Попросите проверенного продавца почистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и жабры; при желании он может разрезать её на удобные для подачи части. Предупредите едоков о костях, особенно детей. Покупайте свежую рыбу с подтверждённым происхождением, соответствующую действующим местным правилам; в колумбийских рекомендациях минимальная длина целого бокачико составляет 25 см.

Ингредиенты

Ингредиенты

Рыба и овощи

  • 8 крупных свежих рыб бокачико, примерно по 350–450 г каждая до очистки; очищенных от чешуи, внутренностей и жабр, длиной не менее 25 см в целом виде
  • 450 г маниока, очищенного и нарезанного кусками по 5 см
  • 2 зелёных плантана, очищенных и нарезанных толстыми кружками
  • 2 полуспелых плантана, очищенных и нарезанных толстыми кружками
  • 115 г перца ахи-криольо или другого мягкого сладкого перца, без семян, нарезанного
  • 1 щепотка молотого чёрного перца
  • 1 щепотка молотого кумина
  • 1 целая головка чеснока, зубчики очищены и слегка раздавлены
  • 225 г зелёного лука, мелко нарезанного
  • 1 небольшая тыква ахуяма, около 600 г очищенной мякоти, нарезанной крупно
  • Сок 1 лимона; по желанию дольки для подачи
  • 12 г мелкой соли для начала, затем по вкусу
  • 5 початков молодой кукурузы, каждый разрезать поперёк на три части
  • 225 г ямса ньяме, очищенного и нарезанного кусками по 5 см
  • Около 5 л воды или столько, чтобы покрыть овощи и рыбу

Для подачи

  • Белый рис или рис на кокосовом молоке, по желанию, отдельно
  • Суэро костеньо, по желанию
  • Дольки лимона, по желанию
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Приправьте рыбу Убедитесь, что рыба очищена от чешуи, внутренностей и жабр. При необходимости быстро ополосните холодной водой и обсушите. Натрите лимонным соком и частью отмеренной соли. Уберите в холодильник на 15 минут, пока готовите овощи. Держите сырую рыбу и её соки отдельно от готовой еды; после контакта вымойте руки и поверхности.

  2. Начните варить бульон и плотные овощи Налейте около 5 л воды в большую кастрюлю. Добавьте чеснок, половину зелёного лука, перец, кумин и оставшуюся начальную порцию соли. Доведите до кипения. Положите маниок, ямс, кукурузу и зелёный плантан. Уменьшите огонь до ровного слабого кипения и варите около 25–30 минут. Нож должен входить в маниок и ямс с небольшим сопротивлением: они ещё не должны стать полностью мягкими.

  3. Добавьте более нежные овощи Вмешайте ахи-криольо, тыкву и полуспелый плантан. Варите ещё 12–15 минут. Корнеплоды должны почти размягчиться, а тыква начать становиться мягкой, сохраняя форму. Попробуйте бульон и при необходимости добавьте немного соли.

  4. Осторожно приготовьте бокачико Убавьте огонь так, чтобы суп тихо кипел, без бурления. Аккуратно опустите рыбу в кастрюлю, стараясь сохранить куски целыми. Готовьте примерно 12–18 минут в зависимости от размера и того, целая рыба или нарезанная. Чистым термометром проверьте самую толстую часть: температура должна достичь 63°C. Мякоть также должна стать непрозрачной и легко отходить от костей. Если нужно, готовьте дальше короткими интервалами. Не перемешивайте рыбу; лучше осторожно покачайте кастрюлю.

  5. Завершите приготовление и подайте Посыпьте суп оставшимся зелёным луком и ещё раз попробуйте бульон. Широкой лопаткой переложите по одной порции рыбы в каждую тарелку, добавьте маниок, плантан, ямс, кукурузу, тыкву и много бульона. Отдельно подайте лимон, суэро костеньо, белый рис или рис на кокосовом молоке.

Практические советы

Практика

Полное название рецепта

Речная рыбная похлёбка по-момпосски с маниоком, плантаном, ямсом и молодой кукурузой

Краткое описание

Этот сытный санкочо следует задокументированному рецепту из Момпокса с бокачико, маниоком, зелёным и полуспелым плантаном, тыквой ахуяма, ямсом ньяме, молодой кукурузой и сладким перцем ахи-криольо. Сначала корнеплоды варят в чесночном бульоне, затем добавляют рыбу и готовят на слабом огне.

Практические советы

Попросите продавца почистить бокачико и подтвердить, что рыба соответствует действующим местным ограничениям по размеру. Рекомендации AUNAP указывают минимум 25 см для целой рыбы. Выбирайте свежую рыбу с прослеживаемым происхождением и храните её при температуре не выше 4°C до приготовления. В бокачико много мелких костей; предупредите гостей и помогите детям их удалить. Нарежьте овощи крупными кусками примерно одинакового размера. Маниоку и ямсу требуется больше времени, поэтому они идут первыми. Тыква и полуспелый плантан размягчаются быстрее и добавляются позже. Тихое кипение помогает сохранить куски и приготовить рыбу, не разрушив её. Если в кастрюлю не помещаются все 8 рыб, используйте две кастрюли или крупные куски рыбы, сохраняя щедрую порцию на человека. В исходном рецепте не указаны объём воды и точное время. Для начала налейте столько воды, чтобы покрыть продукты, а в конце отрегулируйте густоту бульона. Чтобы суп стал гуще, до добавления рыбы прижмите ложкой к стенке кастрюли один-два кусочка маниока или тыквы и вмешайте их в бульон. Не измельчайте весь суп блендером: рыба и плантан развалятся. Подавайте вскоре после того, как рыба достигнет 63°C. Для хранения остатков осторожно удалите кости, разложите суп по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74°C по всему объёму; не нагревайте одну кастрюлю многократно. Для заморозки лучше отделить необязательный рис.

Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены: В супе есть рыба. Необязательный суэро костеньо содержит молоко. Проверяйте маркировку готовых гарниров и информацию о перекрёстном контакте. Безопасность: Храните сырую рыбу при температуре не выше 4°C отдельно от готовых продуктов. Чистым термометром убедитесь, что самая толстая часть бокачико достигла 63°C. Остатки разложите по неглубоким контейнерам и охладите в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4°C 3–4 дня и разогревайте до 74°C. При подаче остерегайтесь мелких костей.

В завершение

К столу: Подавайте порцию рыбы с овощами и бульоном; лимон, суэро, белый рис или рис на кокосовом молоке поставьте отдельно. Текстура: Сначала варите маниок, ямс, кукурузу и зелёный плантан, затем добавьте тыкву, полуспелый плантан и рыбу, чтобы всё стало мягким, но не развалилось.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции: одна восьмая рыбы, овощей и бульона; рис и суэро не включены
  • Энергетическая ценность: около 560 ккал
  • Углеводы: около 80 г
  • Белки: около 41 г
  • Жиры: около 4 г
  • Клетчатка: около 10 г
  • Натрий: около 700 мг
Колумбийские национальные блюда

Колумбийские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Санко́чо с курицей по-касанарски: маниок, зелёный плантан, картофель и тыква в глиняной миске.
Колумбийские национальные блюда

Санкочо с курицей или говяжьими рёбрами из Сан-Луис-де-Паленке

Приготовьте санкочо с курицей из Касанаре с маниоком, зелёным плантаном, картофелем папа пастуса, ахуямой и топочо.

Смотреть рецепт → →
Сансочо из курицы с зелёным плантаном, топочо, юккой, картофелем и силантроном в глиняной миске.
Колумбийские национальные блюда

Сансочо из креольской курицы из Ресетора

Приготовьте касанарский суп из креольской курицы с топочо, зелёным плантаном, юккой, картофелем и силантроном.

Смотреть рецепт → →
Жаркое в форме свиньи из хрустящей кожи; в разрезе видны мясо, рис и жёлтый горох.
Колумбийские национальные блюда

Lechona Tamareña из Тамары

Приготовьте небольшую касанарскую лепчону в сформованной свиной коже с лопаткой, щекой, рисом и жёлтым горохом.

Смотреть рецепт → →