Санкочо пайса с говядиной, свининой, маниоком и плантаном

Подготовьте овощи и спелый плантан. Толсто очистите маниок, удалите твёрдую древесную сердцевину, если она есть, и нарежьте кусками по 4 см. Очистите зелёный плантан и разломайте его на крупные части руками или нарежьте отрезками около 5 см. Очистите гуинеос и разрежьте пополам. Очистите и нарежьте картофель и арракачу; натрите морковь и нашинкуйте капусту. Очистите кукурузу и разрежьте каждый початок на три части. Свяжите зелёный лук, петрушку и 10 г кинзы. В отдельной кастрюле залейте спелый плантан водой и варите в кожуре 20–25 минут, пока нож не будет легко входить. Слейте воду и отложите.

Начните варить мясо. Положите говядину и свинину в большую кастрюлю, добавьте воду, масло, пучок зелёного лука и зелени, кумин, перец, шафран и примерно половину соли. Доведите до кипения, снимите серую пену, затем уменьшите огонь, чтобы жидкость тихо кипела. Варите без крышки или с приоткрытой крышкой 60–75 минут, время от времени помешивая, пока самые крупные куски не станут мягкими. Жёсткая говядина может готовиться дольше. Если используете термометр, проверьте центр самых крупных кусков: цельные куски говядины и свинины должны достигнуть не менее 62,8 °C и отдохнуть 3 минуты. Оставьте мясо в горячем бульоне.

Добавьте зелёный плантан и кукурузу. Положите зелёный плантан и кукурузу. Поддерживайте тихое кипение около 15 минут. Края плантана должны начать размягчаться, но куски сохраняют форму; кукуруза становится горячей и мягкой. Не допускайте бурного кипения, иначе плантан может развалиться, а бульон помутнеет.

Добавьте первую часть овощей. Вмешайте картофель, арракачу, гуинеос, натёртую морковь, капусту и оставшуюся соль. Варите 10 минут при тихом кипении, чтобы продукты оставались почти полностью покрыты жидкостью. Картофель и арракача пока будут плотными, но продолжат готовиться после добавления маниока. Попробуйте бульон и добавьте ещё немного соли только при необходимости.

Завершите маниоком. Добавьте маниок и варите около 15 минут или дольше, если нужно. Маленьким ножом проверьте самые крупные куски маниока, картофеля и арракачи: они должны стать мягкими до середины, а плантан и гуинеос должны сохранить форму. Мясо должно легко разделяться вилкой. Если бульона мало, долейте кипяток, не холодную воду, и снова доведите до тихого кипения. Выньте пучок зелёного лука и зелени.

Разложите и подайте. Слейте воду со спелого плантана и разрежьте его вдоль. Перелейте бульон в супницу или большую миску. Разложите мясо, кукурузу, корнеплоды и зелёные плантаны на большом блюде; добавьте спелый плантан и посыпьте рубленой кинзой. Подавайте бульон и твёрдые ингредиенты отдельно, чтобы каждый собрал свою миску. Белый рис, ají pique и авокадо можно подать как гарниры.