Сальпикон из рыбы качуа по-гуахирски

Безопасно отварите рыбу Держите рыбу в холодильнике до приготовления; для сырой рыбы используйте отдельную доску и принадлежности. Доведите воду до слабого кипения в кастрюле под крышкой. Добавьте рыбу и варите при тихом кипении, пока температура в самой толстой части не достигнет 63°C / 145°F; обычно это занимает 8–12 минут в зависимости от толщины. Мякоть станет непрозрачной и будет легко разделяться, но готовность всё равно проверьте термометром. Слейте воду и вылейте её. Дайте рыбе остыть только до температуры, при которой её можно брать руками, но не дольше 30 минут при комнатной температуре.

Разберите рыбу и приправьте Снимите кожу и внимательно проверьте, не осталось ли костей. Разделите мякоть на средние кусочки, не разминая её. Осторожно перемешайте с 30 мл уксуса и чёрным перцем. Если овощи ещё не готовы, накройте рыбу и уберите в холодильник; суммарно при комнатной температуре она не должна находиться дольше двух часов.

Приготовьте масло с ахиоте В небольшом ковшике нагревайте нейтральное масло с семенами ахиоте на слабом огне 3–4 минуты, один-два раза помешав, пока масло не станет оранжевым и ароматным. Не давайте семенам потемнеть или подгореть — масло будет горчить. Процедите семена, а окрашенное масло перелейте в широкую сковороду или тяжёлую кастрюлю.

Подготовьте овощи с двумя текстурами Отложите примерно треть зелёного лука, красного лука, перца, ахи дульсе, чеснока и кинзы. Остальные овощи измельчите с 30 мл уксуса и 30 мл воды в грубую, но пригодную для зачерпывания ложкой смесь. При необходимости один раз соскребите массу со стенок блендера. Отложенные овощи оставьте рублеными, чтобы в готовом блюде сохранилась текстура.

Сварите соус Нагрейте масло с ахиоте на среднем или слабом огне. Добавьте отложенные рубленые овощи и готовьте 8–10 минут, часто помешивая, до мягкости и блеска, но не подрумянивайте. Вмешайте измельчённые овощи и томите 5 минут. Добавьте соус для стейка, сальса-негра и оставшиеся 30 мл уксуса; готовьте ещё 2 минуты, чтобы вкусы соединились.

Добавьте майонез и рыбу Убавьте огонь. Вмешайте майонез до однородности соуса. Добавьте рыбу и осторожно переверните кусочки, чтобы покрыть их соусом, не превращая в пасту. Тушите 5–7 минут, время от времени аккуратно помешивая от краёв к середине, пока всё блюдо не станет равномерно горячим и не начнёт парить. Попробуйте, затем добавляйте соль понемногу: готовые соусы могут быть достаточно солёными.

Подавайте и храните остатки Подавайте горячим, при желании с кукурузными арепами или рисом. Переложите остатки в неглубокие контейнеры и охладите в течение двух часов; используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74°C / 165°F по всему объёму. Выбросьте рыбу, если она простояла без охлаждения более двух часов или более часа при температуре воздуха выше 32°C / 90°F.