Salpicón de pescado — рыба, разобранная на волокна, по-гуахирски

Безопасно отварите рыбу До приготовления держите рыбу в холодильнике. Для сырой рыбы используйте отдельные доску и инвентарь. В кастрюле под крышкой доведите воду до слабого кипения. Добавьте рыбу и варите на небольшом огне, пока температура в самой толстой части не достигнет 63 °C; в зависимости от толщины это обычно занимает 8–12 минут. Мякоть должна стать непрозрачной и легко разделяться, но готовность обязательно проверьте термометром. Достаньте рыбу, отмерьте 60 мл отвара, остальное вылейте.

Остудите и разберите мякоть Оставьте рыбу остывать лишь до температуры, при которой её можно безопасно брать руками, но не более чем на 30 минут при комнатной температуре. Снимите кожу и тщательно проверьте, не остались ли кости. Разберите мякоть на небольшие кусочки, не разминая её. Если guiso ещё не готов, накройте рыбу и уберите в холодильник.

Начните готовить guiso Разогрейте масло в широкой сковороде на средне-слабом огне. Добавьте лук и мягкий ají; готовьте 4–5 минут, часто помешивая, пока они не станут мягкими и блестящими. Добавьте чеснок и перемешивайте около 30 секунд, только до появления аромата. Не подрумянивайте его, иначе он может горчить.

Приготовьте томатную основу Добавьте помидоры и ахиоте. Готовьте 5–7 минут, помешивая и слегка раздавливая помидоры, пока они не превратятся в густой, влажный соус. Guiso должен оставаться достаточно мягким, чтобы его можно было зачерпнуть ложкой; не давайте ему пригореть или высохнуть на дне сковороды.

Приправьте соус Добавьте кумин, чёрный перец, уксус, сок лайма и соль. Дайте соусу тихо покипеть около минуты, чтобы резкий запах уксуса смягчился. Попробуйте guiso до добавления рыбы. В этом рецепте используется свежая рыба, поэтому указанное количество соли подходит. Для сушёной рыбы потребовалось бы отдельное тщательно контролируемое вымачивание, а соль добавлять не следовало бы.

Добавьте рыбу Положите кусочки рыбы и влейте отложенные 60 мл отвара. Осторожно перемешайте, чтобы сохранить кусочки. Тушите на слабом огне 5–7 минут, аккуратно переворачивая, пока вся смесь не станет горячей и соус не покроет рыбу. Если блюдо подсыхает до того, как прогреется, добавьте ложку горячей воды; если на дне собирается жидкость, готовьте без крышки ещё минуту или две.

Подавайте и храните остатки Подавайте горячим, по желанию с белым рисом, плантаном или кукурузными арепами. Остатки переложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение двух часов; используйте за 3–4 дня. Разогрейте до 74 °C по всему объёму. Выбросьте рыбу, простоявшую без охлаждения более двух часов, или более часа, если температура в помещении выше 32 °C.