Albóndigas de pescado — рыбные шарики с Сан-Андреса
Румяные снаружи и нежные внутри, с картофелем, ахи и кинзой
На Сан-Андресе и Провиденсии рыбные шарики входят в островную кухню, связанную с морем и местными способами приготовления рыбы. Это название может относиться и к варианту с морской улиткой, а в другом островном блюде шарики из тунца-бонито тушат в томатном соусе. Здесь приведён отмеренный вариант жареных рыбных шариков: мелко нарезанную рыбу смешивают с варёным картофелем, сладким перцем, луком, чесноком, панировочными сухарями и яйцом, затем жарят до румяной корочки. Используется только рыба, поэтому блюдо можно готовить круглый год и не зависеть от сезонных ограничений на вылов моллюсков.
Возьмите свежего тунца-бонито или другую плотную белую рыбу с мягким вкусом и тщательно проверьте её на кости. Фарш должен держать форму, но не становиться резиновым: картофель и сухари связывают смесь, не перебивая вкус рыбы. Нарежьте овощи мелко, чтобы они успели размягчиться при жарке. Четыре шарика одинакового размера на человека — сытная порция; по желанию подайте их с варёной юкой.
Для хорошего результата важно контролировать влажность смеси и температуру масла. Обсушите рыбу, ненадолго охладите сформованные шарики, если смесь мягкая, и жарьте небольшими партиями при 175–180°C. Золотистая корочка не подтверждает готовность середины: проверьте самый крупный шарик чистым термометром; температура в центре должна достичь 63°C.
