Gallina guisada — тушёная курица из Сан-Эстанислао-де-Костка
Кусочки птицы на кости, медленно приготовленные в густом соусе из томатов, зелёного лука, сладкого ахи и ачиоте
В Сан-Эстанислао-де-Костка, департамент Боливар, Gallina guisada описана как повседневное основное блюдо, связанное с поваром Сильвией Росой Хименес. Последовательность проста: птицу недолго томят вместе с томатами, красным и зелёным луком, сладким ахи, чесноком, ачиоте и перцем, затем добавляют воду, чтобы мясо стало мягким. В конце жидкость выпаривают до густого соуса гуисо, который обволакивает кусочки. Этот вариант сохраняет местный состав и порядок приготовления.
В документированном рецепте указаны продукты и способ приготовления, но нет точных весов и времени. Приведённые ниже количества — домашняя адаптация на четыре порции из подготовленных кусочков птицы на кости для тушения. Взрослой курице требуется долгое медленное приготовление, и ей может понадобиться больше времени, чем указано. Мясо должно стать мягким, а температура в самой толстой части — достигнуть 74°C. Молодая птица может приготовиться быстрее, поэтому ориентируйтесь также на температуру и мягкость, а не только на часы.
Подавайте мясо, полив его загустевшим гуисо. В местной кулинарной книге предлагаются рис на жире или белый рис с кокосом; здесь рис необязателен и не включён в расчёт пищевой ценности. В Картахене существует отдельный вариант с картофелем, морковью, зелёной фасолью, томатной пастой и кокосовым молоком. Это самостоятельная региональная версия, её ингредиенты не смешиваются с рецептом из Сан-Эстанислао.
