Gamitana Muguiada — рыба из колумбийской Амазонии

Приправить рыбу До приправления держите рыбу в холодильнике при температуре не выше 4°C. Попросите продавца снять чешую, удалить внутренности и раскрыть рыбу. Если разделываете её дома, используйте чистые инструменты, удалите жабры и тщательно обсушите. Смешайте зелёный лук, чеснок, соль и перец, натрите рыбу с обеих сторон и внутри. Пока разогревается гриль, снова уберите её в холодильник.

Подготовить коптильню Подготовьте закрытый угольный гриль или коптильню для непрямого жара. Под устойчивой решёткой установите поддон, чтобы рыба не соприкасалась с прямым пламенем. Полностью разожгите уголь и дождитесь ровного умеренного жара. Работайте только на улице; не сжигайте окрашенную, обработанную или покрытую плесенью древесину.

Коптить до безопасной готовности Положите чистые кусочки бананового листа на горячие угли, чтобы они тлели и давали дым. Если позволяет конструкция, разместите рыбу кожей вниз примерно в 70–80 см от жара. В обычном закрытом гриле используйте самую высокую решётку для непрямого нагрева и поддерживайте слабый огонь, чтобы рыба коптилась, а не горела. Накройте крышкой и переворачивайте только при необходимости. Начните проверять раньше двух часов; коптите до 63°C в самой толстой части, пока мякоть легко не разделяется на слои. Время зависит от размера рыбы и жара.

Приготовить патаконы Пока рыба коптится, нарежьте плантаны толстыми кусками. Жарьте в небольшом количестве горячего масла по 4–6 минут с каждой стороны, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся сильно. Слейте масло, раздавите кусочки между листами пергамента до толщины около 1 см и обжарьте повторно до золотистой хрустящей корочки. Хорошо обсушите.

Проверить и подать Переложите рыбу чистыми щипцами. Проверьте температуру в нескольких местах самой толстой части, не касаясь кости. Если где-либо меньше 63°C, верните рыбу на жар и проверьте снова. Дайте ей немного постоять и подавайте с патаконами и лаймом. Во время еды следите за мелкими костями.

Безопасно хранить остатки Переложите остатки в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74°C по всей толщине. Домашняя копчёная рыба скоропортящаяся: не оставляйте её при комнатной температуре и не считайте консервированной.